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2019 | Itinerarios n.º 29/2019 | 35-61
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Asado y hervido: un acercamiento arqueológico a las técnicas de cocción a partir de vestigios de actividades rituales en Mesoamérica

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El presente artículo es una revisión bibliográfica que tiene como propósito mostrar los tipos de cocina de contexto ritual registrados por la arqueología en Mesoamérica. La práctica culinaria usada en actividades rituales ha sido objeto de numerosos estudios para los periodos postclásico tardío y colonial. Las crónicas españolas relatan la riqueza y profundidad de lo simbólico escondido detrás de la dieta en determinados eventos rituales. Sin embargo, corroborar datos etnohistóricos en restos arqueológicos resulta difícil. El artículo presenta los criterios utilizados para identificar huellas de cocción en restos de alimentos y reúne una serie de ejemplos con estas evidencias halladas en contexto ritual por la arqueología. Los ejemplos, seleccionados de la bibliografía existente, se agrupan en dos grandes tipos de contextos: las ofrendas y los banquetes. Mientras que en restos de banquetes y de zonas ceremoniales hay una preferencia por cocinar alimentos mediante la exposición indirecta al calor en un ambiente húmedo, en las ofrendas la técnica más común es la cocción de alimentos a través de un ambiente seco. La identificación de estas recurrencias y la observación de otros casos particulares, permiten hacer un balance inicial de nuestros conocimientos sobre la cocina ritual en la arqueología mesoamericana.
EN
The objective of this article is to create a bibliographical review concerning the archaeological approaches to cuisines, focusing on their types recorded in the context of ritual activities in Mesoamerica. The culinary practice in ritual activities has been the subject of numerous studies for the Late Postclassic and Colonial periods. Although the Spanish chronicles described it in relation to the symbolic meanings hidden behind the cuisines served in certain ritual events, simple application of ethnohistorical data to archaeological contexts remains difficult. The article considers the possible criteria used to identify traces of cooking practices in food remains and presents a series of specific contexts to evaluate its applicability and usefulness in Mesoamerican archaeology. The archaeological contexts selected from the current bibliography can be roughly grouped into two types, offerings and banquets. The remains of banqueting activities tend to be found in ceremonial areas and show a specific preference for cooking. In this case, indirect exposure to heat in a humid environment is preferred. On the other hand, in the case of offerings, the cooking activities are generally carried out in a dry environment. The identification of these recurrences allows us to make an initial assessment of our knowledge on ritual cooking in Ancient Mesoamerican archaeology.
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