PL EN


2015 | 1(15) | 173-194
Article title

Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru

Content
Title variants
EN
Use of stevia for creation an innovati ve confectionery product with reduced sugar
Languages of publication
PL
Abstracts
PL
Glikozydy stewiolowe pochodzące z rośliny Stevia rebaudiana stosuje się jako substancje słodzące. Charakteryzują się słodkim smakiem i niską wartością energetyczną. Celem badań była ocena możliwości wykorzystania preparatu stewii do kształtowania smaku słodkiego babki ucieranej. Stwierdzono, że zamiana cukru w cieście przez ksylitol oraz ksylitol i preparat stewii obniżyła wartość energetyczną wyrobów oraz wpłynęła na zmianę jakości wyrobu w zakresie barwy, konsystencji, struktury, smaku i intensywności obcego posmaku.
EN
Steviol glycosides from the plant Stevia rebaudiana are used as sweeteners. They are characterized by sweet taste and a low energy value. The aim of the study was to evaluate the possibility of using stevia preparation to create the taste of the sweeteness cake. It was found that, replacement of sugar in the dough by xylitol and xylitol/ stevia preparation affected the assessment of the quality of product in the range of color, structure, taste and intensity of aftertaste.
Year
Issue
Pages
173-194
Physical description
Contributors
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
References
  • 1. Abou-Arab E.A., Abu-Salem F.M., Evaluation of bioactive compounds of Stevia rebaudiana leaves and callus, „African Journal of Food Science” 2010, Vol. 4, No. 10.
  • 2. Barriocanal L. et al., Apparent lack of pharmacological effect of steviol glycosides used as sweeteners in humans, a pilot study of repeated exposures in some normatensive and hypotensive individuals and in type 1 and type 2 diabetics, „Regulatory Toxicology and Pharmacology” 2008, Vol. 51, No. 1.
  • 3. Brandle J.E., Staratt A.N., Gijzen M., Stevia rebaudiana: Its agricultural, biological and chemical properties, „Canadian Journal of Plant Science” 1998, Vol. 78, No. 4.
  • 4. Brusick D.J., A critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides, „Food and Chemical Toxicology” 2008, Vol. 46, Supplement 7.
  • 5. Bugaj B. et al., Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia rebaudiana Bertoni, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2013, t. 88, nr 3.
  • 6. Carakostas M.C. et al., Overview: The history, technical function and safety of rebaudioside A, a naturally occurring steviol glycoside, for use in food and beverages, „Food and Chemical Toxicology” 2008, Vol. 46, No. 7, Supplement.
  • 7. Cardello H.M.A.B, Da Silva M.A.P.A, Damasio M.H., Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations, „Plant Foods for Human Nutrition” 1999, Vol. 54, No. 2.
  • 8. Das S. et al., Evaluation of the cariogenic potential of the intense natural sweeteners stevioside and rebaudioside A, „Caries Research” 1992, Vol. 26, No. 5.
  • 9. Fry J.C., Yurtt N., Biermann K.L., The sweetness concentration-response behavior of rebiana at room and refrigerator temperatures, „Journal Food Science” 2011, Vol. 6, No. 9.
  • 10. Gardana C., Scaglianti M., Simonetti P., Evaluation of steviol and its glycosides in Stevia rebaudiana leaves and commercial sweetener by ultra-high-performance liquid chromatography mass spectrometry, „Journal of Chromatography A” 2010, Vol. 1217, No. 9.
  • 11. Geuns J.M., Comments to the paper by Nunes et al.: Analysis of genotoxic potentiality of stevioside by comet assay, „Food and Chemical Toxicology” 2003, Vol. 45, No. 12.
  • 12. Gęsiński K., Majcherczak E., Gozdecka G., Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) jako źródło wybranych mikroelementów, „Inżynieria i Aparatura Chemiczna” 2013, t. 53, nr 2.
  • 13. Ghosh S., Subudhi E., Nayak S., Antimicrobial assay of Stevia rebaudiana Bertoni leaf extracts against 10 pathogens, „International Journal of Integrative Biology” 2008, Vol. 2, No. 1.
  • 14. Giraldo C., Marin L.D., Habeych D.I., Obtenciόn de Edulcorantes de Stevia rebaudiana Bertoni, „Revista CENIC. Ciencias Biologicas” 2005, Vol. 36, Especial.
  • 15. Goyal S.K., Samsher Goyal R.K., Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review, „International Journal of Sciences and Nutrition” 2010, Vol. 61, No. 1.
  • 16. Gregersen S. et al., Antihyperglycemic effects of stevioside in type 2 diabetic subject, „Metabolism” 2004, Vol. 53, No. 1.
  • 17. Grenby T.H., Dental aspects of the use of sweeteners, „Pure and Applied Chemistry” 1997, Vol. 69, No. 4.
  • 18. Hsieh M. et al., Efficacy and Tolerability of Oral Stevioside in Patients with Mild Essential Hypertension: A Two-Year, Randomized, Placebo-Controlled Study, „Clinical Therapeutics” 2003, Vol. 25, No. 11.
  • 19. Jayaraman S., Manoharan M.S., Illanchezian S., In vitro antimicrobial and anti-tumor activities of Stevia rebaudiana (Asteraceae) leaf extracts, „Tropical Journal of Pharmaceutical Research” 2008, Vol. 7, No. 4.
  • 20. Jeppesen P.B. et al., Stevioside Acts Directly on Pancreatic 13 Cells to Secrete Insulin: Actions Independent of Cyclic Adenosine Monophosphate and Adenosine Triphosphate-Sensitive K+-Channel Activity, „Metabolism” 2000, Vol. 49, No. 2.
  • 21. Kim I. et al., The antioxidant activity and the bioactive compound content of Stevia rebaudiana water extracts, „Food Science and Technology” 2011, Vol. 44, No. 5.
  • 22. Kochikyan V.T. et al., Combined Enzymatic Modification of Stevioside and Rebaudioside A, „Applied Biochemistry and Microbiology” 2006, Vol. 42, No. 1.
  • 23. Kolanowski W., Glikozydy stewiolowe – właściwości i zastosowanie w żywności, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2013, t. 46, nr 2.
  • 24. Lemus-Mondaca R. et al., Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener. A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects, „Food Chemistry” 2012, Vol. 132, No. 1.
  • 25. Leszczyński W., Zamienniki sacharozy, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2001, t. 49, nr 6.
  • 26. Maki K.C. et al., The hemodynamic effects of rebaudioside A in healthy adults with normal and low-normal blood pressure, „Food and Chemical Toxicology” 2008, Vol. 46, Supplement 7.
  • 27. Manisha G., Soumya C., Indrani D., Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes, „Food Hydrocolloids” 2012, Vol. 29, No. 2.
  • 28. Mariotti M., Alamprese C., About the use of different sweeteners in baked goods, Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs, „Food Science and Technology” 2012, Vol. 48, No. 1.
  • 29. Matuska J., Stewia – nowe możliwości, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” 2010, t. 60, nr 5.
  • 30. Miśkiewicz K., Rosicka-Kaczmarek J., Nebesny E., Substancje słodzące w produktach spożywczych, „Przemysł Piekarski i Cukierniczy” 2012, t. 60, nr 2.
  • 31. Nikiforov A.I., Eapen A.K., A 90-day oral (dietary) toxicity study of rebaudioside A in Sprague-Dawley rats, „International Journal of Toxicology” 2008, Vol. 27, No. 1.
  • 32. Orzechowska A., Błasińska I., Jeżewska M., Badania jakości i akceptacji konsumenckiej ciast otrzymanych z koncentratów w proszku, z udziałem zamienników cukru, „Biuletyn Informacyjny Koncentratów Spożywczych” 1997, t. 37, nr 3.
  • 33. Popkin B.M., Nielsen S.J., The sweetening of the world’s diet, „Obesity Research” 2003, Vol.11, No. 11.
  • 34. Prakash I., Clos J.F., Prakash Chaturvedula V.S., Stability of rebaudioside A under acidic conditions and its degradation products, „Food Research International” 2012, Vol. 48, No. 1.
  • 35. Ronda F. et al., Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, „Food Chemistry” 2005, Vol. 90, No. 4.
  • 36. Saris W.H., Sugars, energy metabolism, and body weight control, „The American Journal of Clinical Nutrition” 2003, Vol. 78, No. 4.
  • 37. Savita S.M. et. al., Stevia rebaudiana – A functional component for food industry, „Journal Human Ecology” 2004, Vol. 15, No. 4.
  • 38. Schulze M.B. et al., Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-age women, „The Journal of the American Medical Association” 2004, Vol. 292, No. 8.
  • 39. Serio L., La Stevia rebaudiana, une alternative au sucre, „Phytothérapie” 2010, Vol. 8, No. 1.
  • 40. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Substancje intensywnie słodzące w żywności, „Przemysł Spożywczy” 2011, t. 65, nr 5.
  • 41. Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2011, t. 92, nr 3.
  • 42. Tadhani M.B., Subhash R., Preliminary studies on Stevia rebaudiana leaves: Proximal composition, mineral analysis and phytochemical screening, „Journal of Medical Sciences” 2006, Vol. 6, No. 3.
  • 43. Thomas J.E., Glade M.J., Stevia: It’s Not Just About Calories, „The Open Obesity Journal” 2010, Vol. 2.
  • 44. Tomita T. et al., Bactericidal activity of a fermented hot-water extract from Stevia rebaudiana Bertoni towards enterohemorrhagic Escherichia coli 0157:H7 and other food-borne pathogenic bacteria, „Microbiology and Immunology” 1997, Vol. 41, No. 12.
  • 45. Yang Q, Gain weight by „going diet”? Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings, „Yale Journal of Biology and Medicine” 2010, Vol. 83, No. 2.
  • 46. Walter J.M., Soliah L., Objective Measures of baked Products Made with Stevia, „Journal of the American Dietetic Association” 2010, Vol. 110, No. 9.
  • 47. Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Wybrane właściwości funkcjonalne substancji intensywnie słodzących, „Przemysł Spożywczy” 2000, t. 54, nr 4.
  • 48. Waszkiewicz-Robak B., Substancje słodzące, [w:] Żywność wygodna i funkcjonalna, red. F. Świderski, WNT, Warszawa 2006.
  • 49. Zahn S. et al., Combined use of rebaudioside A and fibres for partial sucrose replacement in muffins, „LWT – Food Science and Technology” 2013, Vol. 50, No. 2.
Document Type
Publication order reference
Identifiers
YADDA identifier
bwmeta1.element.desklight-4f789161-1063-413e-a252-411fbf6b08f1
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.