SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI POTRAW STOSOWANE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM

• Authors: Czarniecka-Skubina Ewa , Głuchowski Artur , Nowak Dorota

Title variants

EN

Technological Systems of Dishes Production Applied in Catering

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Celem artykułu jest przedstawienie i porównanie systemów technologicznych produkcji potraw stosowanych w żywieniu zbiorowym. Pracę przygotowano na podstawie przeglądu literatury. Przedstawiono zasady nowoczesnych technologii produkcji potraw: cook-chill, cook-freeze, sous-vide i porównano je z technologiami konwencjonalnymi: cook-serve, cook-hold-serve. Wskazano, że tradycyjne technologie w żywieniu zbiorowym nie zawsze mogą być stosowane, głównie z przyczyn organizacyjnych. Wśród zalet nowoczesnych technologii mających wymiar praktyczny wymieniono aspekty organizacyjne produkcji, wysoką wartość odżywczą i jakość sensoryczną żywności, a także aspekty jej bezpieczeństwa zdrowotnego oraz możliwość przesunięcia wybranych operacji w czasie i przestrzeni. Podkreślono, że stosowanie nowych technologii wymaga permanentnych szkoleń personelu, gdyż wymagają one odpowiednich reżimów technologicznych i higienicznych. Podejmując decyzję o wyborze najkorzystniejszej, w danych warunkach, technologii należy uwzględnić wiele aspektów:pożądany asortyment, wielkość produkcji, wymagania konsumentów, dostępną infrastrukturę i wyposażenie oraz kwalifikacje personelu.

EN

The aim of the article was to present and compare technological systems of food production that are used in the catering industry. The paper was based on a literature review. The principles of modern cooking technology: cook-chill, cook-freeze and sous-vide were presented and compared to the conventional technologies like cook-serve and cook-hold-serve. The review has shown that traditional technologies in catering industry may not always be used, mainly due to the organisational reasons. Among the advantages of modern technologies with their practical dimension: organisational aspects of production, high nutritional value and sensory quality of food as well as food safety aspects and the possibility to move the selected operations in time and space may be listed. It was emphasised that regular staff training during use of the new technologies is needed, because it requires appropriate technological and hygienic regimes. When choosing the most appropriate technology many aspects like desirable assortment, production volume, consumer requirements, facility infrastructure, equipment and staff qualifications should be taken into account.

Keywords

PL

żywienie zbiorowe; jakość potraw; systemy technologiczne

EN

catering; quality of dishes; technological systems

• Publisher: Akademia Finansów i Biznesu Vistula w Warszawie
• Journal: Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula
• Year: 2017
• Issue: 2(52)
• Pages: 221-236

Contributors

author

Czarniecka-Skubina Ewa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Wraszawie

author

Głuchowski Artur

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Wraszawie

author

Nowak Dorota

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji – Warszawa

References

• Baldwin D.E. (2008), A practical guide to sous-vide cooking, http://www.douglasbaldwin. com/sous-vide.html [dostęp: 11.04.2017].
• Church I. (1998), The sensory quality, microbiological safety and shelf life of packaged foods, (w:) Ghazala S. (red.), Sous-vide and cook-chill processing for the food industry, An Aspen Publication, Gaithersburg.
• Clark J.R. (1997), Improving catering productivity by using cook-chill technology, “Cornell Hotel and Restaurant Administration Quartely”, No. 6.
• Collison R. (1993), Catering, (w:) Macrae R., Robinson R.K. Sadler M.J. (red.), Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Vol. 2, Academic Press, London.
• Creed P.G. (2001), The potential of foodservice systems for satisfying consumer needs, “Innovative Food Science & Emerging Technologies”, No. 2.
• Czarniecka-Skubina E., Lewandowska M. (2012), Wpływ przechowywania zup w termoporcie na ich jakość sensoryczną, „Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego”, nr 2/4.
• Edward J.S.A., Hartwell H.J. (2006), Hoospital foodservice: a comparative analysis of systems and introducing the “Steamplicity” concept, “Journal of Human Nutrition and Dietetics”, No. 19.
• Grzesińska W. (2016), System sous-vide, (w:) Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
• Hwang Li-Jen J., Desombre T., Eves A., Kripps M. (1999), An analysis of catering options within NHS acute hospitals, “International Journal of Health Care Quality Assurance”, No. 12.
• Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. (1999), HACCP – Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, Główny Ośrodek Doskonalenia Kadr, Warszawa.
• Kołożyn-Krajewska D. (2013), Jakość zdrowotna żywności, (w:) Kołożyn-Krajewska D. (red.), Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa.
• Kowrygo B. (2000), Evaluation of the development of catering Services in Poland in the 90-ties, “Annals of Warsaw Agricultural University. Food Technology. Nutrition and Consumer Sciences”, No. 22.
• Koziorowska B., Biernat M. (2001), Najpierw schłodzić, potem zamrozić, „Przegląd Gastronomiczny”, nr 10(4-5).
• Koziorowska B. (2003), Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych kuchni hotelowych i szpitalnych, Gastro-Projekt, Warszawa.
• Leistner L. (2000), Basic aspects of food preservation by hurdle Technology, “International Journal of Food Microbiology”, No. 55.
• Li B., Sun D.W. (2001), Novel methods for rapid freezeng and thawing of foods – a review, “Journal of Food Engineering”, No. 54.
• Light N., Walker A. (1990), Cook-chill catering: technology and management, Elsevier Applied Science, London.
• McClelland A., Williams P. (2003), Trend to better nutrition on Australian hospital menus 1986–2001 and the impact of cook-chill food service systems, “Journal of Human Nutrition & Dietetics”, No. 4(16).
• Nissen H., Rosnes J.T., Brendehaug J., Kleiberg G.H. (2002), Safety evaluation of sous-vide-processed ready meals, “Letters in Applied Microbiology”, No. 35.
• O’Leary E., Gormley T.R., Butler F., Shilton N. (2000), The Effect of Freeze-chilling on the Quality of Ready-meal Components, “Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie”, No. 33.
• Olszewski A. (2007), Technologia przetwórstwa mięsa, WNT, Warszawa.
• Popławska H. (2005), Catering w rozumieniu międzynarodowym, http://www.publikacje.lo-zywiec.pl/publikacje/89.doc [dostęp: 10.11.2016].
• Rahimbadi E.Z. (2008), Effects of Cooking and Chill-Reheating on Lipid and Flavour Characteristic of Scomberomorous commerson and Scomberomorous guttatus, “Universiti Putra Malaysia”, No. 1.
• Rodgers S. (2003), Potential applications of protective cultures in cook-chill catering, “Food Control”, No. 14.
• Rybka-Rodgers S. (2001), Improvement of food safety design of cook-chill foods, „Food Research International”, No. 34(5).
• Rutkowska E., Czarniecka-Skubina E. (2015), Catering services in Poland and in selected countries, “Service Management”, No. 872.
• Tomaszewska M., Neryng A. (2005), Porównanie jakości potraw przygotowanych tradycyjnie oraz technologią szybkiego schładzania, „Inżynieria Rolnicza”, nr 9.
• Tomaszewska M. (2016a), System cook-chill, (w:) Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
• Tomaszewska M. (2016b), System cook-freeze, (w:) Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
• Wieczorek C. (2016), Właściwości zagęszczające skrobi, (w:) Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
• Wilson M.D.J., Murray A.E., McKenna-Black M.A. (2001), Contract catering: a positional paper, “Hospitality Management”, No. 20.
• Zalewski S., Czarniecka-Skubina E. (1999), Systemy technologiczne produkcji potraw we współczesnej gastronomii, Międzynarodowa Konferencja Żywienie Człowieka – Piekarstwo ICF&HI’99 – Bydgoszcz, 05.02.
• Zalewski S. 2003, Systemy produkcji potraw w zakładach żywienia zbiorowego, (w:) Świderski F. (red.), Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa.
• Zhang Z., Sun D. (2006), Effect of cooling methods on the cooling efficiencies and qualities of cooked broccoli and carrot slices, “Journal of Food Engineering”, No. 77.
• Żakowska Z., Stobińska H. (red.) (2000), Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Politechnika Łódzka, Łódź.