PL EN


2018 | 542 | 67-76
Article title

Wpływ zastosowania mąk bezglutenowych na wybrane cechy jakościowe ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Content
Title variants
EN
The effect of using gluten free flour on selected quality parameters of sponge cake
Languages of publication
PL
Abstracts
PL
Celem przeprowadzonych badań była możliwość uzyskania bezglutenowych produktów cukierniczych zaliczanych do ciast biszkoptowo-tłuszczowych i porównanie uzyskanych wyrobów pod względem parametrów fizykochemicznych. Materiał badawczy stanowiły ciasta na bazie mąki z amarantusa, brązowego ryżu, orzechów arachidowych i ciecierzycy. Otrzymane produkty poddano ocenie: barwy metodą CIEL*a*b*, tekstury (twardość, sprężystość, spójność, żujność i gumistość) oraz ocenie semi-konsumenckiej. Stwierdzono wyraźny wpływ zastosowanej mąki na cechy fizykochemiczne wypieków i na ocenę sensoryczną. Wypieki z ryżu brązowego cechowały się najjaśniejszą barwą, zaś najmniej twarde okazały się wyroby z mąki z orzechów arachidowych, które były również najbardziej spójne i gumiste. W ocenie sensorycznej preferowane były wypieki o smaku słodszym, z orzechów arachidowych i z ryżu brązowego. Najmniej pożądane były wypieki z mąki z ciecierzycy.
EN
The aim of this study was to evaluate the possibility of obtaining gluten-free confectionery products qualified as sponge cake and compare their physicochemical properties. Four types of gluten free flours were used: amaranth flour, brown rice flour, groundnuts nuts flour and chickpeas flour. Muffins received were analyzed in terms of color by CIEL*a*b*, textures (firmness elasticity, cohesion, chewiness and gumminess) and semiconsumer assessments. There was a clear impact of the flour used on the physicochemical properties of baked cakes and their sensory assessment. Brown rice baked baking featured the brightest color. The least hard-groundnuts were found to be flour products made from nuts, which were also the most cohesive. The sensory assessment preferred pastries with a sweeter taste, i.e. groundnuts nuts and brown rice. Muffins made from chickpea flour were the least preferred.
References
  • Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2014, Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I., 2016, Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, Kosmos, nr 65, s. 293–302.
  • Caponio F., Summo C., Clodoveo M.L., Pasqualone A., 2008, Evaluation of the nutritional quality of the lipid fraction of gluten-free biscuits, European Food Research and Technology, no. 227, s. 135–139.
  • Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Sobczyk M., Salwa M., 2012, Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 571, s. 29–37.
  • Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W., 2009, Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, nr 2(63), s. 83–93.
  • Gambuś H., Gambuś F., Pastuszka D., 2009, Quality of gluten-free supplemented cake and biscuits, International Journal of Food Science and Nutrition, no. 60, s. 31–50.
  • Gambuś H., Gambuś F., Sabat R., 2002, Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu, Żywność, nr 31(2), s, 99–112.
  • Gayas B., Shukla R.N., Khan B.N., 2012, Physico-chemical and sensory characteristics of carrot pomace powder enriched defatted soyflour fortified biscuits, International Journal of Science and Research Publication, no. 2, s. 1–10.
  • Gomez M., Oliete B., Rosell C.M., Pando V., Fernandez E., 2008, Studies on cake quality made of wheat-chickpea flour blends, Food Science and Technology, no. 41, s. 1701–1709.
  • Gowsami B., Gupta R., Mridula D., Sharma M., Tyagi S., 2015, Barnyard millet-based muffins: Physical, textural and sensory properties, LWT – Food Science and Technology, vol. 64(1), s. 374–380.
  • Herranz B., Canet W., Jimenez M., Fuentes R., Alvares M., 2016, Characterization of chickpea flour-based gluten free batters and muffins with added biopolymers: Rheological, physical and sensory properties, Food Science & Technology, vol. 51(5), s. 1087–1098.
  • ISO 4121:2003. Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales.
  • Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Wierzejska R., Wojtasik A., Charzewska J., Chwojnowska Z. i in., 2017, Normy żywienia dla populacji Polski, Instytut Żywności i Żywienia.
  • Konińska G., Marczewska A., Źródlak M., 2015, Celiakia i dieta bezglutenowa – praktyczny poradnik, Warszawa.
  • Kucharnia A.M., 2015, Alternatywna lista mąk, Mistrz Branży, nr 2, s. 42–43.
  • Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K., 2017, Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
  • Majzoobi M., Sharifi S., Emani B., Farahnaky A., 2013, Effect of particle size and level of rice bran on the batter and sponge cake properties, Journal of Agricultural Science and Technology, no. 15, s. 1175–1184.
  • Matos M., Sanz T., Rosell C., 2014, Establishing the function of proteins on the rheological and quality properties of rice-based gluten free muffins. Food Hydrocolloids, no. 35, s. 150–158.
  • Przetaczek-Różnowska I., Bubis E., 2016, Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię, Kosmos, nr 1, s. 127–140.
  • Ruszkowska M., 2014, Pieczywo bezglutenowe – ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych, Inż. Ap. Chem., nr 53(2), s. 110–112.
  • Sugai E., Nachman F., Vaquez H., 2006, Detection of gluten-containing cereals in flours and “gluten-free” bakery products by polymerase chain reaction, Food Control, no. 17, s. 234–237.
  • Thompson T., Dennis M., Higgins L.A., Lee A.R., Sharrett M.K., 2005, Gluten-free diet survey: are Americans with coeliac disease consuming recommended amount of fibre, iron, calcium and grain foods?, Journal of Human Nutrition and Dietetics, no. 18, s. 163–169.
  • Ziobro R., Litwinek D., Mickowska B., 2015, Porównanie składu chemicznego i właściwości tekstualnych muffin z mieszanek bezglutenowych i mąk owsianych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 1(98), s. 131–142.
Document Type
Publication order reference
Identifiers
YADDA identifier
bwmeta1.element.desklight-58bbc31a-8298-4206-898a-7d941c42c66c
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.