RÓŻNORODNOŚĆ ŚRODKÓW AROMATYZUJĄCYCH, ICH SKŁAD CHEMICZNY A ZAPIS NA ETYKIETACH

• Authors: Jedlińska Aleksandra , Witrowa-Rajchert Dorota

Title variants

EN

Variety of food aromas, their chemical composition and labeling

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Dlaczego będąc przeziębionymi nie odczuwamy smaku potraw? Jaką rolę w odbiorze smaku odgrywa zmysł węchu? Dlaczego w przypadku pozostałych dodatków do żywności na etykiecie zapisane są konkretne nazwy związków chemicznych, ewentualnie ich nr „E”, a w przypadku aromatów spożywczych nie? Kiedy stosuje się zapis na etykiecie „naturalny aromat X z innymi naturalnymi aromatami”, kiedy „naturalny środek aromatyzujący X”, kiedy „naturalny aromat”, a kiedy „aromat”? Celem artykułu jest pokazanie znaczenia zmysłu węchu w obiorze wrażeń smakowo-zapachowych, omówienie składu chemicznego aromatów i ich zapisu na produktach spożywczych.

EN

Why, when we have a cold, we don’t feel taste of food? What role does the sense of smell play in the perception of taste? Why in case of other food additives, names of specific chemical compounds, or their E number are written on the label, but in the case of food aromas it is not written? When on the label is used ‘natural aroma X with other natural aromas’ when ‘natural flavouring X’ when ‘natural aroma’ and when ‘aroma’? The aim of this article is to demonstrate the importance of the sense of smell in taste perception, discussion about chemical composition of food aromas and their record on food labels.

Keywords

PL

technologia żywności; aromaty spożywcze; znakowanie żywności

EN

food technology; food aromas; food labeling

• Publisher: Akademia Finansów i Biznesu Vistula w Warszawie
• Journal: Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula
• Year: 2017
• Issue: 2(52)
• Pages: 300-309

Contributors

author

Jedlińska Aleksandra

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

author

Witrowa-Rajchert Dorota

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

References

• Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. (2007), Sensoryczna analiza żywności, (w:) Gawęcki J. ,Baryłko-Pikielna N. (red.), Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009), Sensoryczne badania żywności – podstawy, metody, zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• Bogacz-Radomska L., Pietkiewicz J.J. (2009), Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności, „Nauki Inżynierskie i Technologie”, nr 57(1).
• Breer H. (2003), Olfactory receptors: molecular basis for recognition and discrimination of odors, “Analytical and Bioanalytical Chemistry”, No. 377.
• Brud W.S., Konopacka-Brud I.K. (2009), Podstawy perfumerii, Oficyna Wydawnicza MA, Łódź.
• Buck L.B. (2004), Olfactory receptors and odor coding in mammals, „Nutrition Reviews”, No. 64(11).
• Chen D., Dalton P. (2005), The effect of emotion and personality on olfactory perception, „Chemical Senses”, No. 30.
• Dorland W.E., Rogers J.A. (1977), The fragrance and flavor industry, Dorland Company, New Jersey.
• Druri M. (2008), Aromaty spożywcze, najnowsze trendy w produkcji i zastosowaniu, „Przemysł Spożywczy”, nr 62(8).
• Hoffmann B. (2005), Nośniki aromatów, „Cukiernictwo i Piekarstwo”, nr 9.
• Jiang Y., King J.M., Prinyawiwatkul W. (2014), A review of measurement and relationships between food, eating behavior and emotion, „Trends in Food Science & Technology”, No. 36.
• Krzyczkowska J., Białecka-Florjańczyk E., Stolarzewicz I. (2009), Biotechnologiczne metody otrzymywania substancji zapachowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 3(64).
• Longo M.A., Sanroman M.A. (2006), Production of food compounds, “Food Technology and Biotechnology”, No. 44(3).
• Newerli-Guz J., Śmiechowska M., Piotrzkowska J. (2009), Substancje aromatyzujące jako składniki herbatek ziołowo-owocowych, „Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni”, nr 61.
• Potargowicz E. (2008), Węch – niedoceniany zmysł człowieka, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej”, nr 62.
• Rapiejko P. (2006), Zmysł węchu, „Alergoprofil”, Vol. 2, nr 4(7).
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 roku.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. (2003), Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin.
• Schrader J., Etschmann M.M.W., Sell D., Hilmer J.M., Rabenhorst J. (2004), Applied biocatalysis for the synthesis of natural flavour compound-current industrial processes and future prospects, “Biotechnology Letters”, No. 26.
• Trytek M., Paduch R., Fiedurek J., Kandefer-Szerszeń M. (2007), Monoterpeny – stare związki, nowe zastosowania i biotechnologiczne metody ich otrzymywania, „Biotechnologia”, nr 1(76).
• Wright J. (2004), Flavor Creation, Allured Publishing Corporation, USA.
• Zawirska-Wojtasiak R. (2007), Substancje generujące wrażenia zmysłowe, (w:) Gawęcki J. ,Baryłko-Pikielna N. (red.), Zmysły a jakość żywności i żywienia, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Poznań.
• (www 1) http://www.pfpz.pl (zakładka aromaty) [dostęp: 15.04.2016].