PL EN


2014 | 3(927) | 21-32
Article title

Próba oceny autentyczności produktów tradycyjnych z mleka owczego

Authors
Title variants
EN
An Attempt to Assess the Authenticity of Traditional Ewe’s Milk Food Products
Languages of publication
PL
Abstracts
PL
Celem opracowania było potwierdzenie autentyczności tradycyjnych serów z mleka owczego na podstawie wybranych parametrów fizykochemicznych. Badaniom poddano sery wytwarzane w sposób tradycyjny z mleka owczego oraz z mleka krowiego. Oznaczono kwasowość, zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych. Badane sery statystycznie istotnie różniły się zarówno zawartością tłuszczu, jak i kwasowością. Analiza statystyczna wykazała istotność różnic w profilu kwasów tłuszczowych poszczególnych gatunków sera. Stwierdzono statystycznie istotnie wyższą zawartość kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych C4:0–C10:0 (szczególnie kwasu kaprynowego) w serach owczych, a także najniższą zawartość NNKT (C18:2 i C18:3) w serze wyprodukowanym z mleka krowiego. Taki profil kwasów tłuszczowych może wskazywać na brak zafałszowania serów owczych dodatkiem mleka koziego, a zatem potwierdzać ich autentyczność.
EN
The objective of the study was to confirm the authenticity of traditional ewe’s milk cheeses on the basis of selected physical-chemical parameters. The analysis included the traditionally produced cheeses from ewe’s milk, and also cheese made from cow’s milk. The acidity, fat content, and profile of fatty acids were determined, revealing that the cheeses differed significantly in terms of fat content and in their fatty acid profiles. The statistical analysis performed proved that there are significant differences in the fatty acid profiles of individual types of cheeses. It was found that the content of C4:0–C10:0 short-chain fatty acids (in particular capric acid) in the ewe’s milk cheeses was statistically significantly higher than that found in cow’s milk. It was also found that the content of EFA, i.e. essential fatty acid (C18:2 and C18:3), was the lowest in the cheeses produced from the cow’s milk. This specific profile of fatty acids might indicate that ewe’s milk cheeses were not adulterated by the addition of goat’s milk, further confirming the authenticity of the ewe’s milk cheeses.
Contributors
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Towaroznawstwa Żywności, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland, kudelkaw@uek.krakow.pl
References
  • Anifantakis E.M. [1986], Comparison of the Physico-chemical Properties of Ewe’s and Cow’s Milk, „Document FIL”, nr 202.
  • Bocheńska D. [2012], Artykuły zafałszowane, „Wiedza i Jakość”, nr 3.
  • Bonczar G. i in. [2009], Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 5.
  • Boruc M. [2006], Bukiet autentycznej marki, „Agro Smak”, nr 3.
  • Borys B., Mroczkowski S., Jarzynowska A. [2000], Charakterystyka składu mleka owiec z okresu żywienia letniego i zimowego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
  • Borys B., Pisulewski P.M. [2001], Jakość oraz możliwości kształtowania prozdrowotnych właściwości spożywczych produktów owczarskich, Roczniki Naukowe Zootechniki, nr 11 (supl.).
  • Chrzanowska J., Jacyk A. [1995], Zmiany degradacyjne tłuszczu i białek w czasie przechowywania bryndzy, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, seria: Technologia Żywności, nr 281, Wrocław.
  • Danków R., Pikul J. [2011a], Przydatność mleka koziego do przetwórstwa, „Nauka. Przyroda. Technologie”, z. 2, t. 5.
  • Danków R., Pikul J. [2011b], Przydatność mleka owczego do przetwórstwa, „Nauka. Przyroda. Technologie”, z. 2, t. 5.
  • Danków R., Wójtowski J., Pikul J. [2001], Wpływ przechowywania serów podpuszczkowych z mleka pełnego owczego i zagęszczonego metodą ultrafiltracji na cechy fizykochemiczne, Roczniki Naukowe Zootechniki, nr 11 (supl.).
  • Derengiewicz W. [1997], Technologia serów miękkich, Oficyna Wydawnicza „Hoża”, Warszawa.
  • Gąsiorowski M. [2005], O produktach tradycyjnych i regionalnych. Możliwości a polskie realia, Fundacja Funduszu Współpracy, Warszawa.
  • Ibrahim A., Natrajan S., Ghafoorunissa R. [2005], Dietary Trans-Fatty Acids Alter Adipocyte Plasma Membrane Fatty Acid Composition and Insulin Sensitivity in Rats, „Metabolism”, vol. 54, nr 2.
  • Jurczak M.E. [2005], Mleko. Produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa.
  • Kędzior W. [2005], Owcze produkty spożywcze, PWE, Warszawa.
  • Kieljan K. [2009], Vademecum produktu regionalnego, Wydawnictwo CDR Oddział w Krakowie, Kraków.
  • King I.B. i in. [2005], Serum Trans Fatty Acids Are Associated with Risk of Prostate Cancer in Beta-carotene and Retinol Efficacy Trial, „Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention”, vol. 14, nr 4.
  • Kręglicka A. [2006], Oscypek [w:] Materiały sympozjum pt. „Tajemnice smaku produktów regionalnych i tradycyjnych”, CDR Oddział w Krakowie, 19–22 czerwca 2006 r., Kraków.
  • Lista produktów tradycyjnych, http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/ Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych (3.10.2013).
  • Litwińczuk A. i in. [2010], Surowce zwierzęce. Ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa.
  • Liu X. i in. [2007], Trans Fatty Acid Intake and Increased Risk of Advanced Prostate Cancer: Modification by RNASEL R462Q Variant, „Carcinogenesis”, vol. 28, nr 6.
  • Lopez‑Garcia E. i in., [2005], Consumption of Trans Fatty Acids Is Related to Plasma Biomarkers of Inflammation and Endothelial Dysfunction, „Journal of Nutrition”, vol. 135, nr 3.
  • Lucas A. i in. [2008], Relationships between Animal Species (Cow Versus Goat) and Some Nutritional Constituents in Raw Milk Farmhouse Cheeses, „Small Ruminant Research”, vol. 74, nr 1–3.
  • Luszniewicz A., Słaby T. [2001], Statystyka. Teoria i zadania, Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa.
  • Mensink R.P. i in. [2003], Effects of Dietary Fatty Acids and Carbohydrates on the Ratio of Serum Total to HDL Cholesterol and on Serum Lipids and Apolipoproteins: a Meta-Analysis of 60 Controlled Trials, „American Journal of Clinical Nutrition”, vol. 77, nr 5.
  • Nogala-Kałucka M. [2010], Analiza żywności. Wybrane metody jakościowych i ilościowych oznaczeń składników żywności, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań.
  • Paciorek A., Drożdż A. [1997], Ocena jakości serów – oszczypków produkowanych na Podhalu, „Żywność”, nr 4.
  • Pakulski T., Dulewicz R. [2000], Zmiany składu mleka owczego a efektywność jego przerobu w przyfermowej przetwórni, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
  • Pakulski T., Pakulska E. [2006], Obserwacje nad składem i jakością serów produkowanych z mleka merynosów, Zeszyty Naukowe PTZ w Bydgoszczy, nr 4, Bydgoszcz.
  • Pakulski T., Borys B., Pakulska E. [2006], Zawartość kwasów tłuszczowych w mleku owczym i produkowanych z niego serach, Zeszyty Naukowe PTZ w Bydgoszczy, nr 4, Bydgoszcz.
  • Pandya A.J., Ghodke K.M. [2007], Goat and Sheep Milk Products other Than Cheeses and Yoghurt, „Small Ruminant Research”, vol. 68, nr 1–2.
  • Park Y.W. i in. [2007], Physico-chemical Characteristics of Goat and Sheep Milk, „Small Ruminant Research”, vol. 68, nr 1–2.
  • Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Jędrzejczak J. [2000], Zawartość sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) w mięsie i mleku różnych gatunków zwierząt, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
  • Piecyk M. [2010], Kwasy organiczne, kwasowość produktów [w:] Wybrane zagadnienia z analizy żywności, red. M. Obiedziński, Wydawnictwo Naukowe SGGW, Warszawa.
  • PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
  • PN‑EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  • PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
  • Przygoda B. i in. [2009], Wartość odżywcza wybranych produktów żywności tradycyjnej. Cz. 1. Wartość energetyczna i zawartość składników podstawowych, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, nr 3.
  • Rissanen H. i in. [2003], Serum Fatty Acids and Breast Cancer Incidence, „Nutrition and Cancer”, vol. 45, nr 1.
  • Roborzyński M. i in. [2000], Znaczenie regionalnych wyrobów mleczarskich w owczarstwie górskim, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, nr 399, Wrocław.
  • Stanisz A. [2007], Przystępny kurs statystyki z wykorzystaniem programu Statistica PL na przykładach z medycyny, Wydawnictwo Statsoft, Kraków.
  • Strategia identyfikacji i promocji produktów tradycyjnych [2004], Wydawnictwo MRiRW, Warszawa.
  • Wszołek M., Bonczar G. [2002], Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego, „Przemysł Spożywczy”, nr 9.
  • Ziajka S. [2008], Mleczarstwo 1, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn.
Document Type
Publication order reference
Identifiers
YADDA identifier
bwmeta1.element.desklight-a668f777-1783-41b7-b12b-18c0dc8c0ceb
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.