Full-text resources of CEJSH and other databases are now available in the new Library of Science.
Visit https://bibliotekanauki.pl

PL EN


2012 | 899 | 47-61

Article title

Analiza zmian fizykochemicznych w wybranych olejach rafinowanych pod wpływem ogrzewania mikrofalowego o mocy 600 W

Authors

Title variants

EN
An Analysis of the Physicochemical Changes in Selected Refined Oils Upon Heating to 600 W in a Microwave Reactor

Languages of publication

PL

Abstracts

EN
The aim of the study was to analyse qualitative changes occurring in selected Italian refined oils (Oleificio Zucchi) when heated to 600 W in a microwave. Sunflower, corn, soybean and peanut oils were studied. The oils were heated in a RM 800 microwave reactor. 50 g weight samples were heated for 6, 12, 18, 24 and 30 minutes. To evaluate the qualitative changes occurring in fresh and heated oils, quality indices determined according to PN/ISO standards were employed: peroxide, anisidine, acid and iodine values, and higher fatty acid content. Upon heating, the temperature of the oils rose to 187–215°C. The oxidative and hydrolytic changes that occurred were found based on the analysis of the anisidine, peroxide and acid value indices. The highest peroxide value (18 mEq O2 / kg) was observed for sunflower oil, while the rest had maximum values between 13.0 and 15.2 mEq O2 / kg. Maximum anisidine values in the investigated oils were 147.3 for soybean oil, 139.9 for corn oil, 133.2 for peanut oil and 124.7 for sunflower oil. In the fatty acid composition, a rise in the proportion of saturated fatty acid was found, above all, in palmitic acid. In the unsaturated fatty acid group, the changes occurred in oleic and linolic acids.

Contributors

author
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Chemii Ogólnej, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland

References

  • Buczek B., Ostasz L. [2011], Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, „Przemysł Chemiczny”, t. 90, nr 6.
  • Czerwińska D. [2006], Mikrofale na fali, „Przegląd Gastronomiczny”, nr 6.
  • Dostalova J. i in. [2005], Oxidative Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, „Czech Journal of Food Sciences”, vol. 23.
  • Górska A. i in. [2011], Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej, „Żywność. Nauka, Technologia, Jakość”, nr 2(75), Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Mińkowski K. i in. [2010], Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych, nr 6(73), „Żywność. Nauka, Technologia, Jakość”, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Mińkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, nr 2(75), „Żywność. Nauka, Technologia, Jakość”, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
  • Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences”, vol. 57, nr 4.
  • Ostasz L., Buczek B. [2007], Badania właściwości fizykochemicznych olejów jadalnych ogrzewanych mikrofalami, „Towaroznawcze Problemy Jakości”, nr 1(10).
  • Ostasz L., Kondratowicz-Pietruszka E. [2011], Charakterystyka kwasów tłuszczowych omega-3 oraz ocena poziomu wiedzy o ich działaniu zdrowotnym, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 874, Kraków.
  • PN-EN ISO 3960:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
  • PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
  • PN-ISO 3961:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
  • PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
  • PN-EN ISO 12966-2:2011. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
  • Przysławski J., Bolesławska I. [2006], Tłuszcze pokarmowe – czynnik terapeutyczny czy patogenny, „Tłuszcze Jadalne”, t. 41.
  • Szukalska E. [2003], Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów, „Tłuszcze Jadalne”, t. 38, nr 1–2.
  • Vieira T.M.F.S., Regitano-d’Arce M.A.B. [2001], Canola Oil Thermal Oxidation During Oven Test and Microwave Heating, „Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie”, vol. 34.
  • Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu [2010], red. J. Gawęcki, PWN, Warszawa.

Document Type

Publication order reference

Identifiers

YADDA identifier

bwmeta1.element.desklight-b5372c32-3604-4046-b0ad-1e2e9e60bfaf
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.