Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania

• Authors: Władysław Kędzior

Title variants

EN

Food Additives in Meat Processing and the Rationale for Their Use

• Languages of publication: PL

Abstracts

PL

Przedmiotem opracowania jest aktualny problem stosowania substancji dodatkowych w produktach mięsnych. Przedstawiono zarys historyczny i cele stosowania substancji dodatkowych w żywności. Zwrócono uwagę na zmianę przepisów dotyczących dodatków. Zaprezentowano nowe rozporządzenia Komisji Europejskiej. Omówiono rozporządzenie Komisji (WE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. Przedstawiono unijny wykaz dodatków do żywności ze szczególnym uwzględnieniem kategorii „mięso”. Zwrócono uwagę na nowe pojęcia związane z tą kategorią oraz prace nad systemem kategorii żywności i przewodnikiem po kategoriach środków spożywczych, a także na program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności. Scharakteryzowano kategorie aktualnych substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Przedstawiono racjonalne przesłanki do stosowania substancji dodatkowych we współczesnej technologii mięsa.

EN

The aim of this study is to present current issues in the use of food additives in meat products. It provides a historical outline and objectives of the use of additives in foods, highlights changes in the legislation concerning additives, and discusses a new regulation of the European Commission – 1129/2011 of 11th November 2011. The article lists the food additives approved by European Union authorities with particular attention to the “meat category”, and characterises current categories of food additives used in meat processing. It highlights new concepts in this category and the work on a food category system and a guide to the categories of food, as well as to the re-evaluation programme of the approved food additives. The paper presents the rationale for the use of food additives in modern meat technology.

Keywords

PL

substancje dodatkowe; żywność; mięso; przetwory mięsne

EN

food additives; food; meat; meat products

• Publisher: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Journal: Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Year: 2014
• Issue: 3(927)
• Pages: 9-20

Contributors

author

Władysław Kędzior

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Towaroznawstwa Żywności, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland

References

• Gajda-Wyrębek J. i in. [2012], Jak się poruszać w labiryncie nowych przepisów?, „Przemysł Spożywczy”, t. 66, nr 5.
• Gajda-Wyrębek J. i in. [2013], Unijny wykaz dodatków do żywności, problemy z jego stosowaniem, „Przemysł Spożywczy”, t. 67, nr 5.
• Informacja Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, na temat bezpieczeństwa substancji dodatkowych stosowanych w produkcji żywności [2013], Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa, 9 lipca.
• Kędzior W., Machnik D. [2002], Badanie i ocena zawartości azotynów i azotanów oraz fosforu w wędlinach, Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, nr 583, Kraków.
• Mięso – podstawy nauki i technologii [2011], red. A. Pisula i E. Pospiech., Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 257/2010 z dnia 25 marca 2010 r. ustanawiające program ponownej oceny dopuszczonych dodatków do żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności [2010], Dz.Urz. Unii Europejskiej z 26.03.2010, L 80/19–27.
• Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r., zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności [2011], Dz.Urz. Unii Europejskiej z 12.11.2011, L 295/1–4.
• Rutkowski A. [2004], Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb, Wydawnictwo Hortimex, Konin.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. [2003], Kompendium dodatków do żywności, Wydawnictwo Hortimex, Konin.
• Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa [2008], red. W. Uchman, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań.
• Szymański P. [2007], Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Cz. II, „Gospodarka Mięsna”, nr 9.
• Szymański P. [2013], Unijny wykaz dodatków do żywności – nowe przepisy dla branży mięsnej, „Gospodarka Mięsna”, nr 7.
• Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii [2010], red. F. Świderski i B. Waszkiewicz-Robak, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.