Jakość pieczywa gryczanego z dodatkiem mąk bezglutenowych

• Authors: Zys Angelika , Garncarek Zbigniew
• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Opracowanie nowych produktów żywnościowych o specjalnych funkcjach zdrowotnych jest wyzwaniem dla współczesnego przemysłu spożywczego. Gryka jest cennym surowcem do produkcji żywności funkcjonalnej oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Podjęto próbę otrzymania nowego rodzaju wypieku powstałego z fermentacji całych ziaren kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąk z szarłatu, ciecierzycy, kasztana, gryki i kukurydzy. Zbadano wpływ rodzaju i wielkości dodatku mąk bezglutenowych na profil tekstury, wilgotność, kwasowość, właściwości miękiszu, barwę miękiszu i skórki oraz właściwości sensoryczne pieczywa bezglutenowego. Najlepszym parametrem charakteryzującym właściwości strukturalne i sensoryczne otrzymanego pieczywa okazał się produkt otrzymany z kaszy gryczanej białej z dodatkiem mąki z szarłatu lub kasztana w ilości 10%.

Keywords

PL

kasza gryczana; pieczywo bezglutenowe; kasztan; kukurydza; ciecierzyca; szarłat

• Publisher: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Journal: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Year: 2017
• Issue: 494
• Pages: 255-268

Contributors

author

Zys Angelika

author

Garncarek Zbigniew