Badanie wpływu profilu sensorycznego na akceptację barwy wybranych produktów zbożowych wśród mieszkańców Poznania

• Authors: Krystyna Szymandera-Buszka , Anna Jędrusek-Golińska , Katarzyna Waszkowiak , Marek Goliński

Title variants

EN

Surveying the Impact of the Sensory Profile on Acceptance of the Colour of Selected Cereal Products among Poznan Inhabitants

RU

Изучение влияния сенсорного профиля на одобрение цвета избранных зерновых продуктов среди жителей Познани

• Languages of publication: PL EN RU

Abstracts

PL

Celem rozważań jest analiza wpływu profilu sensorycznego barwy produktów zbożowych na akceptację sensoryczną ich barwy. Spośród badanych produktów wybrano makarony, chrupki i pieczywo chrupkie z dodatkiem składników bioaktywnych. Badania wykonano metodą ilościowej analizy opisowej czyli profilowania sensorycznego i oceny konsumenckiej. W ocenie konsumenckiej wzięło udział 156 osób, w wieku 25-55 lat. Analizę profilowania sensorycznego wykonywał 10-osobowy, specjalnie wyszkolony w tym celu zespół. W badaniach tych zastosowano 10-centymetrową skalę graficzną o charakterze hedonicznym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że pożądana barwa zależała od rodzaju produktu zbożowego. W przypadku oceny makaronów stwierdzono najmniejsze oczekiwania wobec próbek o wysokiej intensywności deskryptorów barwy szarej, a największą wobec próbek o największej intensywności deskryptorów barwy kremowej. Natomiast w ocenie pieczywa chrupkiego stwierdzono, że konsumenci w najmniejszym stopniu pożądali barwy brunatnej wobec produktów o wysokiej intensywności, a w największym − kremowej. Barwa żółta w największym stopniu pożądana jest w produktach zbożowych typu chrupki. Konsumenci w najmniejszym stopniu pożądają w tego typu produktach deskryptorów barwy brunatnej.

EN

An aim of considerations is to analyse the impact of the sensory profile of the colour of cereal products on the sensory acceptance of their colour. Among the products surveyed, there were selected pasta, crisps, and crispbread with an addition of bioactive components. The surveys were carried out by the method of quantitative descriptive analysis, or the sensory profiling and consumer evaluation. In the consumer evaluation, there were participating 156 people aged 25-55. The analysis of sensory profiling was carried out by a 10-person, specially trained for this purpose team. In the surveys, there was applied the 10-centimetre graphic scale of the hedonic nature. On the basis of the obtained results it was stated that the desired colour depended on the type of cereal product. In case of assessment of pastas, there were ascertained the lowest expectations towards the samples of high intensity of descriptors of grey, while the highest towards the samples of the highest intensity of the descriptors of cream colour. On the other hand, in assessment of crispbread, it was ascertained that consumers desired in the least degree brown towards the products with high intensity, and in the highest degree – cream colour. Yellow in the highest degree is desired in cereal products of the crisps type. Consumers in the least degree desire the descriptors of brown in such products.

RU

Цель рассуждений – провести анализ влияния сенсорного профиля цвета зерновых продуктов на сенсорное одобрение их цвета. В числе исследуемых продуктов выбрали макароны, хрустящие хлебцы и хрустящие хлебобулочные издения с добавлением биоактивных компонентов. Исследования провели по методу количественного описательного анализа, т.е. сенсорного профилирования, и потребительской оценки. В оценке приняли участие 156 человек в возрасте 25-55 лет. Анализ сенсорного профилирования проводил состоящий из 10 лиц, специально для этого обученный коллектив. В исследованиях применили графическую шкалу длиной в 10 см гедоничного характера. На основе полученных результатов констатировали, что желательный цвет зависел от вида зернового продукта. В случае оценки макаронов констатиро- вали самые низкие ожидания в отношении образцов с высокой интенсивностью дескрипторов серого цвета, самые же высокие – по отношению к образцам с высокой интенсивностью дескрипторов кремового цвета. С другой стороны, в оценке хрустящих хлебобулочных изделий констатировали, что потребители в самой низкой степени желали коричневого цвета по отношению к продуктам с высокой интенсивностью, а в самой высокой – кремового. Жёлтый цвет в самой высокой степени является желательным в зерновых продуктах типа хрустящих хлебцов. Потребители в самой низкой степени желают в продуктах такого рода дескрипторов коричневого цвета.

Keywords

PL

produkty zbożowe; pożądalność barwy; produkty bioaktywne

EN

cereal products; colour desirability; bioactive products

RU

зерновые продукты; желательность цвета; биоактивные продукты

• Publisher: Instytut Badań Rynku, Konsumpcji i Koniunktur
• Journal: Handel Wewnętrzny
• Year: 2016
• Issue: 1 (360)
• Pages: 143-150

Contributors

author

Krystyna Szymandera-Buszka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Anna Jędrusek-Golińska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Katarzyna Waszkowiak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Marek Goliński

• Politechnika Poznańska

References

• Adamska E., Ostrowska L. (2010), Nutrigenetyka i nutrigenomika a leczenie otyłości i chorób towarzyszących, „Forum Zaburzeń Metabolicznych”, nr 1.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009), Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• Dziedzic K., Górecka D., Kobus-Cisowska J., Jeszka M. (2010), Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej, „Nauka Przyr. Technol.”, nr 4(2).
• Górecka D, Hęś M., Szymandera-Buszka K., Dziedzic K. (2009), Contents of selected bioactive components in buckwheat groats, “Acta Sci. Pol. Technol. Aliment.”, No. 8(2).
• Hulten B., Broweus N., van Dijk M. (2011), Marketing sensoryczny, PWE, Warszawa.
• Hutchings J.B. (2005), Color Measurements, “Encyclopedia of Analytical Science”.
• Lawless H.T., Heymann H. (1999), Sensory evaluation of food: principles and practices, Aspen Publishers, Gaithersburg.
• PN-ISO 11035 Analiza sensoryczna – Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• PN-ISO 8589 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• Szymandera-Buszka K., Jędrusek-Golińska A., Waszkowiak K., Goliński M. (2014), Postawy studentów Politechniki Poznańskiej wobec żywności zawierającej składniki bioaktywne, „Marketing i Rynek”, nr 21(7).
• Szymandera-Buszka K., Waszkowiak K., Jędrusek-Golińska A., Hęś M. (2011), Nastawienie osób z nieswoistym zapaleniem jelit do żywności zawierającej składniki bioaktywne, „Przegląd Gastroenterologiczny”, nr 6(5).