„Według swej największej wiedzy, smaku i umiejętności”. Osiemnastowieczne kontrakty kuchmistrzów z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego

• Authors: Jarosław Dumanowski , Rafał Jankowski

Title variants

EN

"According to his greatest knowledge, taste and skill." 18th-Century Contracts of Chefs from the Grand Duchy of Lithuania

Abstracts

EN

According to the authors migration, fate and conditions of work of old masters of pot and pan are one of the most important, and certainly one of the most neglected way in Poland to get to know the history of food. That is why, they want to show that there are sources to overcome this obstacle and to give the history of gastronomy in Poland finally the form of in-depth study of sources embedded in the context of the contemporary historiography of the subject. The paper present eight contracts: with the French chef Michel Barbatt, chefs Antoni Głowacki, Johan Keder German chef, Italian chef Antonio Garofozo, German chefs and a baker at the same time Johann Karl Löhner, Saxon pastry–cook Jean Poul Ebhardt, German pastry-cook Friedrich Dollinger and master of pate Jan Szymanski. These contracts are part of so–called Radziwills' Warsaw Archives, preserved at the Central Archives of Historical Records in Warsaw and one contract with Tadeusz Rydzewski, Deputy Cup–bearer [podczaszy], which is part of Ogińskis’ Archives stored at the Historical Archives in Vilnius, Lithuania.

Keywords

PL

kucharze; kuchmistrz; Wielkie Księstwo Litewskie; Litwa; kuchnia staropolska

• Publisher: Archiwum Główne Akt Dawnych
• Journal: Miscellanea Historico-Archivistica
• Year: 2010
• Volume: 17
• Issue: 17
• Pages: 135-146

Dates

published

2010

Contributors

author

Jarosław Dumanowski

• Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

author

Rafał Jankowski

• Archiwum Główne Akt Dawnych

References

• Archiwum Główne Akt Dawnych, Archiwum Warszawskie Radziwiłłów, dz. V, sygn. 10713; dz. XXI, sygn. B38, D55, D59, E1, G14, G41, K57, L92, M162, S308, W107.
• Lietuvos valstybės istorijos archyvas (Litewskie Państwowe Archiwum Historyczne w Wilnie), Archiwum Ogińskich.
• Dumanowski J., „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego [w:] Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw, wyd. i oprac. J. Dumanowski, M. Spychaj, przedmowa S. Lubomirskiego, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. 1, Warszawa 2009, s. 13–73.
• Flandrin J. L., L’ordre des mets, Paris 2002.
• Flandrin J.–L., Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris 1992.
• Flandrin J.-L., Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, red. J.–L. Flandrin, J. Cobbi, Paris 1999.
• Histoire de l’alimentation, red. J.–L. Flandrin, M. Montanari, Paris 1996.
• La Varenne’s Cookery. The French Cook, The French Pastry Chef, The French Confectioner. A modern translation and commentary by T. Scully, Totnes 2006.
• Link-Lenczowski A., Ogiński Stanisław Jerzy h. własnego (1710–1748) [w:] Polski słownik biograficzny, t. 23, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk 1978, s. 637.
• Michel D., Vatel et la naissance de la gastronomie, Paris 2000.
• Montanari M., Food is culture, New York 2006.
• Scully T., The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge 1995.
• Symons M., A history of cooks and cooking, Urbana 2004.
• The Cambridge World History of Food, ed. K. K. Kiple, K. C. Ornelas, vol. 1–2, Cambridge 2000.
• Varenne La, Le cuisinier françois, preface par Mary et Philip Hyman, Paris 2001.
• Wiegelmann G., A. Wierlacher, (Hg.), Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven, Berlin 1997.

Identifiers

Biblioteka Nauki

23352285