Czynniki wpływające na jakość mięsa wieprzowego

• Authors: Jolanta Sienkiewicz , Diana Lewandowska

Title variants

EN

Factors effecting quality of pork meat

Abstracts

EN

Meat production cycle is a series of stages taking place both before and after animals’ death. Individual features such as race, genotype, age and gender of the animal at slaughter are important. Defects of meat characteristic to a given race such as PSE for swine. The age of the slaughtered animals has significant influence on the texture and flavour of the obtained meat. Meat from young animals is usually more delicate, lighter in colour, easier digestible and with less fat deposits in comparison to meat from older animals. A significant factor influencing meat quality is the use of a preslaughtering hunger. It is aimed to empty the digestive tract and the content and the excess of microorganisms. After death muscular tissue undergoes many chemical, biochemical and microbiological transformations. The extent of these transformations and their correctness bring about the quality of the final product i.e. meat. Meat as a product requires to be stored in cooling or freezing temperatures. Cooling and freezing temperatures moderate micro flora development and thus prolong stored meat’s life (durability).

PL

Cykl produkcji mięsa to szereg etapów występujących zarówno za życia, jak i po śmierci zwierzęcia. Ważne są tutaj cechy osobnicze takie jak rasa i genotyp oraz płeć i wiek zwierząt w momencie uboju. W mięsie zwierząt mogą występować wady charakterystyczne dla danej rasy, takie jak PSE u trzody chlewnej. Wiek ubijanych zwierząt ma znaczący wpływ na teksturę i smakowitość pozyskiwanego mięsa. Mięso młodych sztuk jest z reguły delikatniejsze, jaśniejsze, łatwiej strawne i mniej otłuszczone w porównaniu z mięsem zwierząt starych. Istotne z punktu widzenia jakości mięsa jest stosowanie głodówki przedubojowej. Ma ona na celu opróżnienie przewodu pokarmowego z treści, a także nadmiaru drobnoustrojów. Po śmierci w mięśniach zwierząt rzeźnych dochodzi do wielu przemian chemicznych, biochemicznych i mikrobiologicznych. Stopień zaawansowania tych przemian oraz prawidłowość ich przebiegu stanowią o jakości produktu finalnego, którym jest mięso. Mięso jako produkt wymaga do przechowywania temperatur chłodniczych lub zamrażalniczych. Temperatury chłodnicze i zamrażalnicze spowalniają rozwój mikroflory, przedłużając tym samym trwałość przechowywanego mięsa.

Keywords

PL

jakość mięsa; czynniki przyżyciowe; czynniki poubojowe

EN

meat quality; pre-slaughter factors; post-slaughter factors

• Publisher: Ostrołęckie Towarzystwo Naukowe im. Adama Chętnika
• Journal: Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego
• Year: 2012
• Volume: Zeszyt
• Issue: XXVI
• Pages: 261-272

Dates

published

2012

Contributors

author

Jolanta Sienkiewicz

author

Diana Lewandowska

References

• Dyrektywa Rady 93/119/WE z 22.12.1993 w sprawie ochrony zwierząt podczas uboju lub zabijania.
• Hać-Szymańczuk E. 2012. Czynniki sprzyjające rozwojowi mikroflory w mięsie i produktach mięsnych, „Gospodarka Mięsna”, nr 3, s. 36–39.
• Jurczak M.E. 2004. Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Ocena jakości mięsa, wyd. 3, Wyd. SGGW, Warszawa.
• Kasprzyk A. 2008. O jakości mięsa wieprzowego słów kilka, „Trzoda Chlewna”, nr 06, s. 47–49.
• Kołczak T. 2007a. Barwa mięsa, „Gospodarka Mięsna”, nr 09, s. 12–16.
• Kołczak T. 2007b. Retencja wody w mięsie, „Gospodarka Mięsna”, nr 10, s. 30–35.
• Kołczak T. 2007c. Kruchość mięsa, „Gospodarka Mięsna”, nr 11, s. 8–11.
• Kołczak T. 2007d. Smakowitość mięsa, „Gospodarka Mięsna”, nr 12, s. 2–28.
• Maliszewski J. 2007. Mikroflora mięsa i przetworów,
• http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=954&page=.
• Mucha A., Różycki M., Blicharski T. 2007. Użytkowość tuczna, rzeźna i rozpłodowa loch zarodowych rasy PBZ w zależności od genotypu RYR1, „Roczniki Naukowe Zootechniki”, nr 34(2), s. 151–165.
• Niedźwiedź J., Cierach M. 2009. Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości, „Gospodarka Mięsna”, nr 4, s. 14–16.
• Nowak D. 2009. Kruchość mięsa wołowego i metody jej poprawy, „Przemysł Spożywczy”, nr 3, s. 38–41.
• Nowak M. 2005. Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa, „Żywność. Nauka, Technologia, Jakość”, nr 1(42), s. 5–17.
• Olszewski A. 2007. Technologia przetwórstwa mięsa, wydanie drugie, WNT, Warszawa.
• Palka R. 2007. O humanitarnym uboju świń słów kilka, „Gospodarka Mięsna”, nr 1, s. 12–14.
• Piotrowski E. 2007. Technika i technologia uboju trzody chlewnej na zmodernizowanej linii, „Gospodarka Mięsna”, nr 4, s. 12–14.
• Pisula A., Florowski T. 2007. Działania niezbędne do podjęcia w hodowli i przetwórstwie wynikające z konieczności zapewnienia wysokiej jakości mięsa i przetworów mięsnych; część II: Wpływ czynników ubojowych i przetwórczych na jakość mięsa i przetworów mięsnych, „Informator Masarski”, nr 07, s. 41–47.
• Pisula A., Florowski T. 2008. Zmiany ilościowe i jakościowe mięsa w trakcie jego pozyskiwania i przetwarzania; część I: Wpływ czynników przyżyciowych, „Gospodarka Mięsna”, nr 2, s. 8–14.
• Prost E. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena, Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin.
• Schwarz T., Nowicki J., Jelonek M. 2007. Porównanie użytkowości rozpłodowej ras WBP i PBZ w warunkach produkcji wielkotowarowej, „Roczniki Naukowe Zootechniki”, nr 34(2), s. 165–169.
• Skrodzki J. 2009. Czynniki decydujące o wartości mięsa tuczników, http://www.odr.zetobi.com.pl/zwierz/trzoda/trz007.html.
• Słowiński M. 2006. Jakość i bezpieczeństwo mięsa i przetworów mięsnych, „Mięso i Wędliny”, nr 6, s. 24–29.
• Tereszkiewicz K., Ruda M., Molenda P. 2006. Wpływ czasu obrotu przedubojowego na wartość rzeźną i jakość mięsa tuczników, http://ptz.utp.edu.pl/streszczenia/H_Trzody.pdf.
• Wajda S. 2007. Produkcja mięsa z tusz loch, „Gospodarka Mięsna”, nr 6, s. 16–19.

Identifiers

Biblioteka Nauki

2164866