Możliwość wykorzystania owoców suszonych jako źródła składników bioaktywnych do stabilizacji tłuszczu w produktach mięsnych typu pasztetowa

• Authors: Agnieszka Bilska , Joanna Kobus-Cisowska , Karolina Kasieńczar , Loretta Kluczyńska , Małgorzata Neumann

Title variants

EN

Dried fruits as a source of ingredients with antioxidant potential and the possibility of their use to stabilize fat in meat products such as liver pâté

Abstracts

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of dried fruits from chokeberry, acerola, blueberry and rosehip on storage changes of primary and secondary products of fat oxidation as well as the pH value, aw, redox potential in of liver pâté, obtained with partial replacement of animal fat with vegetable fat. The addition of dried fruit had a positive effect on slowing down the formation of fat oxidation products. It was found that the selected additives had a significant effect on the tested parameters and caused, among others, increasing the oxidation-reduction potential in the analyzed products. Acerola (Malpighia emarginata) and wild rose (Rosa canina L.) turned out to be the additive that had the greatest impact on the physical parameters of the meat products tested.

PL

Celem pracy była ocena wpływu owoców suszonych z aronii, aceroli, borówki i dzikiej róży na zmiany zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utleniania tłuszczu oraz wartości pH, aw, potencjału redox w przechowywanych wędlinach podrobowych typu pasztetowa, otrzymanych z częściową wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym. Dodatek suszonych owoców pozytywnie wpłynął na spowolnienie procesu powstawania produktów utleniania tłuszczu. Stwierdzono, że wybrane dodatki wpłynęły istotnie na badane parametry i spowodowały m.in. podwyższenie potencjału oksydacyjno-redukcyjnego w analizowanych produktach. Dodatkami, które wywarły największy wpływ na parametry fizyczne badanych produktów mięsnych były acerola (Malpighia emarginata) oraz dzika róża (Rosa canina L.).

Keywords

PL

suszone owoce z aronii; aceroli; borówki i dzikiej róży; pasztetowa; liczba nadtlenkowa; TBARS; potencjał redox

EN

chokeberry; acerola; blueberry and wild rose extracts; liver pâté; peroxide; value; TBARS; redox potential

• Publisher: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Oddział w Poznaniu
• Journal: Zagadnienia Doradztwa Rolniczego
• Year: 2022
• Volume: 109
• Issue: 3
• Pages: 33-47

Dates

published

2022

Contributors

author

Agnieszka Bilska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Joanna Kobus-Cisowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Karolina Kasieńczar

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Loretta Kluczyńska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

author

Małgorzata Neumann

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

References

• Baraniak, J., Kania, M. (2015). Borówka, winorośl i granatowiec - znane rośliny o aktywności przeciwutleniającej. Postępy Fitoterapii, 16, 1, 50-55.
• Bilska, A., Kowalski, R., Kalinowska, A. (2014). Zmiany lipidów w wędlinach podrobowych typu pasztetowa z dodatkiem oleju. Med. Weter., 70, 4, 232-236.
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. Food Sci. Technol., 28(1), 25-30. https://doi. org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5
• Carocho, M., Ferreira, I.C.F.R. (2013). A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives. Food Chem. Toxicol.es, 51, 15-25.
• Folch, J., Lees, M., Stanley, G.H.S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. https://doi.org/10.1007/ s10858-011-9570-9
• Gałązka-Czarnecka, I., Krala, L. (2007). Właściwości przeciwutleniające mrożonych owoców dzikiej róży Rosa canina L. Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacji Technicznej, 42, 11, 54-58.
• Garzón, G.A., Narváez, C.E., Riedl, K.M., Schwartz, S.J. (2010). Chemical composition, anthocyanins, non-anthocyanin phenolics and antioxidant activity of wild bilberry (Vaccinium meridionale Swartz) from Colombia. Food Chem., 122, 980-986.
• ISO 1442:1997. (1997). ISO 1442:1997 Methods of test for meat and meat products. Determination of moisture content. In Technical Committee ISO/TC 34 (pp. 1-4).
• ISO 1444:1996. (1996). ISO 1444:1996. Meat and meat products. Determination of free fat content (1996). In Technical Committee : ISO/TC 34/SC 6 (pp. 1-4).
• ISO 1841-1:1996. (1996). ISO 1841-1:1996 Meat and meat products - Determination of chloride content - Part 1: Volhard method. In International Organization for Standardization (pp. 1-4).
• ISO 2917:1999. (1999). ISO 2917:1999(en) Meat and meat products - Measurement of pH - Reference method. In Technical Committee ISO/TC 34 (pp. 1-6).
• ISO 3960:2017. (2017). ISO 3960:2017 Animal and vegetable fats and oils. Determination of peroxide value. Iodometric (visual) endpoint determination. In Technical Committee ISO/TC 34 (pp. 1-4).
• ISO 5983-2:2009. (2009). ISO 5983-2:2009. Animal feeding stufs. Determination of nitrogen content and calculation of crude protein content. Part 2: block digestion/ steam distillation method. In Technical Committee ISO/TC 34 (pp. 1-4).
• Kapci, B., Neradová, E., Čižková, H., Voldřich, M., Rajchl, A., Capanoglu, E. (2013). Investigating the antioxidant potential of chokeberry (Aronia melanocarpa) products. J. Food Nutr. Res., 52, 4, 219-229.
• Kaszuba, M., Viapiana, A., Wesołowski, M. (2019). Dzika róża (Rosa canina L.) jako źródło witamin i przeciwutleniaczy w diecie człowieka. Farmacja Polska, 2, 75, 97-102.
• Kobus, J., Flaczyk, E., Siger, A., Nogala-Kałucka, M., Korczak, J., Pegg, R. B. (2009). Phenolic compounds and antioxidant activity of extracts of Ginkgo leaves. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 111(1), 1150-1160. https://doi.org/10.1002/ejlt.200800299
• Kowalska, J., Majewska, E., Lenart, A. (2011). Sorption properties of a modified powdered cocoa beverage. Chemical and Process Engineering - Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 32(1), 21-31. https://doi.org/10.2478/v10176-011-0002-x
• Martín-Sánchez, A.M., Ciro-Gómez, G., Vilella-Esplá, J., Pérez-Álvarez, J.Á., SayasBarberá, E. (2017). Physicochemical and Sensory Characteristics of Spreadable Liver Pâtés with Annatto Extract (Bixa orellana L.) and Date Palm Co-Products (Phoenix dactylifera L.). Foods, 6(11):94. https://doi.org/10.3390/foods6110094
• Nunes Rda, S., Kahl, V.F., Sarmento Mda, S., Richter, M.F., Costa-Lotufo, L.V., Rodrigues, F.A., Abin-Carriquiry, J.A., Martinez, M.M., Ferronatto, S., Ferraz Ade, B., da Silva, J. (2011). Antigenotoxicity and antioxidant activity of Acerola fruit (Malpighia glabra L.) at two stages of ripeness. Plant Foods Hum Nutr. Jun; 66(2):129-35. DOI: 10.1007/s11130-011-0223-7
• Olędzki, R. (2020). Acerola (Malpigia granatolistna, Malpighia emarginata DC./Malpighia glabra L.) - zastosowanie w żywieniu, profilaktyce zdrowia oraz w pozyskiwaniu substancji o znaczeniu przemysłowym. Nauki inżynierskie i technologie, 36. 141- 159.
• Pikul, J., Leszczynski, D.E., Kummerow, F.A. (1989). Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 37(5), 1309-1313. https://doi.org/10.1021/jf00089a022
• Rutkowska, J., Adamska, A., Pielat, M., Białek, M. (2012). Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonalnego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 4 (83), 32 - 43.
• Rycielska, J., Słowiński, M. (2012). Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych. Acta Agrophysica, 19, 1, 123-132.
• Szymanowska, U., Baraniak, B. (2019). Antioxidant and potentially anti-inflammatory activity of anthocyanin fractions from pomace obtained from enzymatically treated raspberries. Antioxidants, 8(8):299. https://doi.org/10.3390/antiox8080299
• Tabaka, K., Cierach, M. (2014). Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu (III) sodowego. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 576.
• Tarladgis, B. G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L. (1960). A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J Am Oil Chem Soc, 37(1), 44-48. https://doi.org/10.1007/BF02630824
• Wang, S., Melnyk, J.P., Tsao, R., Marcone, M.F. (2011). How natural dietary antioxidants in fruits, vegetables and legumes promote vascular health. Food Res. Int., 44(1), 14-22.
• Zeb, A. 2020.  Concept, mechanism, and applications of phenolic antioxidants in foods. J Food Biochem. 44:e13394. https://doi.org/10.1111/jfbc.13394
• Zeng, X., Bai, W., Lu, C., Dong, H. (2017). Eefcts of Composite Natural Antioxidants on the Fat Oxidation, Textural and Sensory Properties of Cantonese Sausages during Storage. J. Food Process. Preserv., 41, 2, 1-7.

Identifiers

Biblioteka Nauki

2159201