Full-text resources of CEJSH and other databases are now available in the new Library of Science.
Visit https://bibliotekanauki.pl

Results found: 8

first rewind previous Page / 1 next fast forward last

Search results

help Sort By:

help Limit search:
first rewind previous Page / 1 next fast forward last
1
Publication available in full text mode
Content available

Żywieniowe tradycje świąteczne – dawniej i współcześnie

100%
Ołubiec-Opatowska E., Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula
|
2017
|
issue 54(3) Turystyka III
74-89
PL
Celem pracy było przedstawienie dawnych oraz współczesnych świątecznych zwyczajów i tradycji żywieniowych w Polsce. Analizy dokonano na podstawie literatury i własnych badań ankietowych. Stwierdzono, że większość respondentów przystępuje do wieczerzy wigilijnej oraz śniadania wielkanocnego, zasiadając w gronie rodzinnym. Wśród najbardziej popularnych dań na wigilię wymieniano: barszcz z uszkami, kapustę z grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, makowiec i piernik, smażonego karpia i śledzie w oleju oraz tradycyjny kompot z suszu. Ankietowani znali i rozumieli zwyczaje związane z wieczerzą wigilijną, jednak symbolika wigilijnych potraw była znana i rozumiana przez niewiele osób. Na wielkanocne śniadanie ankietowani spożywali: żurek, białą kiełbasę, ćwikłę, chrzan oraz babę. Znaczny odsetek respondentów znał symbolikę Świąt Wielkanocnych. Znajomość dań regionalnych wśród badanych jest lokalna i nieznana przez wielu respondentów. Podsumowując, żywieniowe tradycje świąteczne są nadal stosowane, za wyjątkiem niektórych dań i napojów, które dawniej stosowano często z powodów braku dostępu do innych surowców lub biedy.
EN
The purpose of the article was to show former and present feeding festival traditions in Poland. The analyses were made on the basis of literature and own surveys. It was found that the majority of respondents acceded to Christmas Eve and Easter breakfast, sitting in the family circle. Among the most popular dishes on the Christmas Eve there were mentioned: beetroot soup with dumplings, cabbage with mushrooms, dumplings filled with sauerkraut and mushrooms, poppy seed cake, gingerbread, fried carp, herring in oil and a traditional compote of dried fruits. Respondents recognized and understood customs associated with Christmas Eve supper, but the symbolism of Christmas Eve dishes was known and understood by very few people. On Easter breakfast respondents ate: sour soup, white sausage, red-beet-and-horseradish sauce, horseradish and an Easter cake. Knowledge of regional dishes among respondents is local and unknown by many interviewees. In conclusion, feeding festival traditions are still observed, except in certain foods and beverages, which formerly were often used for reasons of lack of access to other components or because of poverty. This is the research article.
2
Publication available in full text mode
Content available

Żywność tradycyjna versus żywność wytwarzana przy zastosowaniu nowoczesnych technologii

100%
Czarniecka-Skubina E., Pielak M.
Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula
|
2017
|
issue 54(3) Turystyka III
165-178
PL
Celem pracy jest porównanie tradycyjnej żywności i żywności wytwarzanej przy zastosowaniu nowoczesnych technologii. Analizy dokonano na podstawie literatury. Stwierdzono, że rozwój rolnictwa i przemysłu spożywczego doprowadził do globalizacji i unifikacji żywności. Z jednej strony, żywność zyskała na jakości i bezpieczeństwie zdrowotnym, z drugiej strony, straciła na autentyczności i naturalności. Alternatywą dla tej żywności stały się produkty tradycyjne i regionalne, które coraz częściej wybierają konsumenci. Powodem jest chęć właściwego żywienia, ale również ochrona środowiska naturalnego i bioróżnorodności.
EN
The aim of the study was to compare traditional foods and foods produced using modern technologies. The analysis based on the available literature. It was found that the development of agriculture and the food industry has led to globalization and unification of food. From the one side, the food has gained in quality and food safety, on the second side lost its authenticity and naturalness. An alternative to these foods have become traditional and regional products, which are increasingly opting for consumers. The reason is the desire to proper nutrition, but also protecting the environment and biodiversity.
3
Publication available in full text mode
Content available

KUCHNIA MODERNISTYCZNA W GASTRONOMII

100%
Głuchowski A., Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2016
|
issue 1(17)
193-206
PL
Celem niniejszej pracy jest przedstawienie nowych trendów technologicznych w zakładach gastronomicznych na świecie. Współczesna gastronomia wyróżnia się bowiem wieloma innowacjami w zakresie stosowanych technologii. Wśród takich innowacji wyróżnić można: kuchnię molekularną, note by note czy foodpairing. Przy zastosowaniu tych technologii tworzy się niespotykane dotychczas dania i napoje. Mają one zarówno zwolenników, jak i przeciwników, niemniej jednak zwykle budzą zainteresowanie konsumentów.
EN
The aim of this paper is to present a new technological trends in the catering establishments on the world. Modern gastronomy stands out by for many innovations in the field of applied technology. Among such innovations it can be distinguished: molecular cuisine, Note by Note cuisine, as well as Foodpairing. Using these technologies unusual food and beverages are created. This trends have both supporters and opponents, but usually arouse the interest of consumers.
4
Publication available in full text mode
Content available

KULINARNE PREFERENCJE POLSKICH KONSUMENTÓW W ZAKRESIE KUCHNI ETNICZNYCH

100%
Pielak M., Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2016
|
issue 2(18)
5-15
PL
Celem pracy było poznanie preferencji konsumentów i przyczyn wyboru dań różnych kuchni narodowych. W badaniu ankietowym wzięło udział 150 osób. Najbardziej popularną wśród respondentów była kuchnia włoska ze względu na smaczne dania, dostępność produktów i przystępne ceny posiłków. Nad inne przedkładano też kuchnie turecką i chińską. Są one popularne ze względu na niskie ceny dań, liczne placówki gastronomiczne, oryginalność i prozdrowotny sposób przygotowania posiłków. Według ankietowanych dostępność dań danej kuchni, ich cena i smak są bardziej istotne niż prozdrowotne żywienie.
EN
The aim of the study was to determine consumer preferences and the reasons of selection of various dishes of national cuisines. One hundred and fifty persons participated in the survey. It was found that respondents were choosing Italian cuisine most commonly because of the delicious dishes, the availability of products and affordable meals. Respondents also indicated a preference for Turkish and Chinese cuisine. They are popular among them because of the low prices of meals, numerous catering establishments, as well as the originality of cuisine and preparing meals in health-promoting way. According to the respondents, the availability of ethnic dishes, their price and flavour are more important than healthy nutrition.
5
Publication available in full text mode
Content available

Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru

81%
Pajka M., Janicki A., Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2015
|
issue 1(15)
173-194
PL
Glikozydy stewiolowe pochodzące z rośliny Stevia rebaudiana stosuje się jako substancje słodzące. Charakteryzują się słodkim smakiem i niską wartością energetyczną. Celem badań była ocena możliwości wykorzystania preparatu stewii do kształtowania smaku słodkiego babki ucieranej. Stwierdzono, że zamiana cukru w cieście przez ksylitol oraz ksylitol i preparat stewii obniżyła wartość energetyczną wyrobów oraz wpłynęła na zmianę jakości wyrobu w zakresie barwy, konsystencji, struktury, smaku i intensywności obcego posmaku.
EN
Steviol glycosides from the plant Stevia rebaudiana are used as sweeteners. They are characterized by sweet taste and a low energy value. The aim of the study was to evaluate the possibility of using stevia preparation to create the taste of the sweeteness cake. It was found that, replacement of sugar in the dough by xylitol and xylitol/ stevia preparation affected the assessment of the quality of product in the range of color, structure, taste and intensity of aftertaste.
6
Publication available in full text mode
Content available

Oferta gastronomiczna w turystyce na przykładzie polskich obiektów noclegowych

81%
Ołubiec-Opatowska E., Pielak M., Czarniecka-Skubina E., Głuchowski A.
Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula
|
2018
|
issue 60(3) Turystyka IV
45-58
PL
Celem pracy była analiza oferty gastronomicznej w obiektach noclegowych na terenie Polski. Ocenę przeprowadzono przy użyciu autorskiego kwestionariusza. Analizowano menu 260 zakładów gastronomicznych zlokalizowanych na terenie obiektów noclegowych. Oferta placówek gastronomicznych, głównie restauracji i barów, obejmowała dania śniadaniowe, zakąski, zupy, dania główne i desery oraz napoje. Większość zakładów proponowała dania kuchni polskiej, mniej liczne były dania regionalne i specjalne (dla dzieci, wegetariańskie, bezglutenowe). W menu był duży wybór dań w przystępnych cenach, różniących się w zależności od rodzaju i kategorii obiektu. Pomimo iż były to obiekty turystyczne odwiedzane przez gości z zagranicy, w ponad 1/3 zakładów informacja w karcie menu była podana wyłącznie w języku polskim. Problemem organizacyjnym i ekonomicznym w wielu lokalach był zbyt rozbudowany jadłospis. Z przeprowadzonej analizy wynika, że powinno się zwrócić większą uwagę na zmniejszenie liczby pozycji w karcie, prezentowanie oferty w języku obcym i dołączenie informacji o alergenach. Wskazane jest, aby oferta uwzględniała dania regionalne, a dania dla dzieci nie powinny składać się z produktów wysokoprzetworzonych.
EN
The purpose of this study was to analyze the gastronomic offer in Polish accommodation facilities. The survey using original questionnaire studied 260 menu offers from catering establishments, located throughout Poland on the premises of accommodation facilities, like: hotels, motels, guest houses and inns. The offer of catering units in accommodation business, mainly restaurants and bars, included breakfast dishes, appetizers, soups, main courses, desserts and drinks. Most of the establishments offered Polish cuisines, while a fewer regional and special cuisines (children’s, vegetarian or gluten-free). The tourist amongst the menu choices might find wide range of various dishes at affordable prices, that dependent on the type and category of the object. Although the facilities were destination of foreign tourists, over 1/3 of them presented their menus only in Polish. The study highlight that too extensive menu was organizational and economic problem at many places. This research suggest also that catering establishment should put more attention to reduce the number of items in menu, attach English version and allergen information. Moreover, regional cuisines should be included and children’s menu option should be not produced from highly processed food.
7
Publication available in full text mode
Content available

Kulinarne produkty turys tyczne w różnych regionach Polski

81%
Głuchowski A., Ołubiec-Opatowska E., Czarniecka-Skubina E.
Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula
|
2018
|
issue 3(57)
191-209
PL
Celem pracy było przedstawienie i charakterystyka struktury kulinarnych produktów turystycznych w Polsce. Przeglądu kulinarnych wizytówek dokonano na podstawie źródeł literaturowych i wywiadu pośredniego z Punktami Informacji Turystycznej 12 popularnych wśród turystów miast. Stwierdzono, że struktura i liczba zarejestrowanych produktów jest nierówna i odzwierciedla skalę produkcji rolnej danego regionu. Nie jest powiązana z poziomem spożycia badanych grup produktów w danym województwie. W promocji miast istotne są kulinarne wizytówki regionu, zwłaszcza te, które w nazwie mają nazwę miasta. Mniejsze dofinansowanie i brak wśród mieszkańców liderów dążących do promocji swojego regionu przez kulinaria skutkuje niską liczbą zarejestrowanych produktów tradycyjnych. Punkty Informacji Turystycznej mogą być dobrym źródłem informacji na temat kulinarnych produktów turystycznych miast i regionów. Wydaje się jednak, że tego rodzaju produkty wymagają większej promocji.
EN
The aim of the study was to present and describe the structure of culinary tourist products in Poland. The overview of the culinary showcases was carried out on the basis of literature sources and an indirect interview with the Tourist Information Points of 12 towns popular among tourists. It was ascertained that the structure and number of the registered products is unequal and reflects the scale of agricultural production of a given region. It is not connected with the level of consumption of the groups of products in question in a given province. In the towns’ promotion, important are the culinary showcases of the region, especially those which have the town’s name in their denomination. Lower subsidies and lack among inhabitant of the leaders striving to promote their region through cookeries result in a low number of the registered traditional products. The Tourist Information Points may be a good source of information on the tourist culinary products of towns and regions. However, it seems that such products require a more intense promotion.
8
Publication available in full text mode
Content available

SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI POTRAW STOSOWANE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM

81%
Czarniecka-Skubina E., Głuchowski A., Nowak D.
Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula
|
2017
|
issue 2(52)
221-236
PL
Celem artykułu jest przedstawienie i porównanie systemów technologicznych produkcji potraw stosowanych w żywieniu zbiorowym. Pracę przygotowano na podstawie przeglądu literatury. Przedstawiono zasady nowoczesnych technologii produkcji potraw: cook-chill, cook-freeze, sous-vide i porównano je z technologiami konwencjonalnymi: cook-serve, cook-hold-serve. Wskazano, że tradycyjne technologie w żywieniu zbiorowym nie zawsze mogą być stosowane, głównie z przyczyn organizacyjnych. Wśród zalet nowoczesnych technologii mających wymiar praktyczny wymieniono aspekty organizacyjne produkcji, wysoką wartość odżywczą i jakość sensoryczną żywności, a także aspekty jej bezpieczeństwa zdrowotnego oraz możliwość przesunięcia wybranych operacji w czasie i przestrzeni. Podkreślono, że stosowanie nowych technologii wymaga permanentnych szkoleń personelu, gdyż wymagają one odpowiednich reżimów technologicznych i higienicznych. Podejmując decyzję o wyborze najkorzystniejszej, w danych warunkach, technologii należy uwzględnić wiele aspektów:pożądany asortyment, wielkość produkcji, wymagania konsumentów, dostępną infrastrukturę i wyposażenie oraz kwalifikacje personelu.
EN
The aim of the article was to present and compare technological systems of food production that are used in the catering industry. The paper was based on a literature review. The principles of modern cooking technology: cook-chill, cook-freeze and sous-vide were presented and compared to the conventional technologies like cook-serve and cook-hold-serve. The review has shown that traditional technologies in catering industry may not always be used, mainly due to the organisational reasons. Among the advantages of modern technologies with their practical dimension: organisational aspects of production, high nutritional value and sensory quality of food as well as food safety aspects and the possibility to move the selected operations in time and space may be listed. It was emphasised that regular staff training during use of the new technologies is needed, because it requires appropriate technological and hygienic regimes. When choosing the most appropriate technology many aspects like desirable assortment, production volume, consumer requirements, facility infrastructure, equipment and staff qualifications should be taken into account.
first rewind previous Page / 1 next fast forward last
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.