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„Pierny chleb” z Torunia – niedoceniane dziedzictwo?

100%

Magalski M.

Rocznik Toruński

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2014

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issue 41

121-153

EN

In the last decades, a branch of knowledge referred to as „the anthropology of food” has developed. It resulted from an increasing social interest in culina-ry matters and put into order previous research concerning alimentation. The trend also reached Poland and started to transcend the social-cultural sphere to hold a presence in science and at home, as well as in national and international politics. This „grocery” trend, connected with consumerism, gave rise to a specific movement the aim of which is to protect traditional products, regional specia-lities, and even „the right to taste”. Various organisations have become involved – from the local initiatives such as Slow Food down to the European Parliament and UNESCO. Special programmes were created with the aim of protecting traditional food products. Ginger bread is one of the oldest types of sweets, which continues to be produced and appreciated in Europe and in the world. Ginger bread is made not only by big companies, but also by small factories, and its taste has been highly valued for centuries as it the case with Pardubice and Nuremberg gin-ger bread, or the Croatian licitar. Producers of ginger bread have taken advan-tage of the fact that it was possible to include the ginger bread production in international programmes. It is surprising that ginger bread from Toruń – the traditional product which has been popular and famous for many centuries- has not been included in any such programmes. It is even more astonishing if we realise that the international programmes protect not only well known ginger bread products from Nuremberg (Lebkuchen), Pardubice and Croatia (licitars), but also un-known products from abroad and… Poland. It is important to protect our cultural heritage. Ginger bread constitutes an essential element of Toruń’s history. Ginger bread figuresare particularly interesting as they refer to significant social events on a national, regional and family level. It should be underlined that Torun’s speciality meets the requirements of European programmes for the Protection of Regional and Traditio-nal Products or the Representative List of Non-Material Cultural Heritage of UNESCO. What prevents us from protecting Toruń’s ginger bread within one of these programmes?

DE

In den letzten Jahrzehnten hat sich ein Wissenszweig namens „Lebensmit-tel-Anthropologie“ entwickelt. Er erwuchs aus einer Welle öffentlichen Inte-resses für den kulinarischen Bereich und kanalisierte die schon vorher in der Wissenschaft vorhandenen Forschungsinteressen an der Ernährung. Diese Welle ist auch nach Polen gelangt. Aus dem gesellschaftlich-kulturellen Be-reich kommend begann sie außer der Wissenschaft auch die Politik zu durch-dringen, sowohl die innere als auch die europäische und internationale. Dieser „Lebensmittel“-Trend ist mit dem Konsumismus verbunden und brachte eine besondere Bewegung hervor, die u. a. den Schutz traditioneller Produkte, regionaler Spezialitäten und sogar eines „Rechts auf Geschmack“ zum Ziel hat. Verschiedene Organisationen haben die Herausforderung ange-nommen, von Basisinitiativen wie Slow Food bis zum Europäischen Parlament und der UNESCO: Sie schufen besondere Programme, um traditionelle Lebensmittelerzeugnisse zu schützen. Lebkuchen gehören zu den ältesten bekannten Delikatessen, die in Europa und der Welt immer noch produziert und geschätzt werden. Viele Arten von ihnen werden immer noch produziert, nicht nur von großen Firmen, sondern auch von kleinen Betrieben; es gibt auch solche, deren Geschmack seit Jahr-hunderten geschätzt wird. Dazu zählen die Pardubitzer und Nürnberger Leb-kuchen, die kroatischen Lebkuchenherzen… Die Produzenten dieser muster-haften Produkte haben die Möglichkeit genutzt, die durch die Eintragung in internationale Programme gegeben ist. Überraschenderweise fehlen hier die Thorner Lebkuchen, Backerzeugnisse von ausgezeichnetem Ruf, Beliebtheit und jahrhundertelanger Tradition. Das ist insofern verwunderlich, als in die Schutzlisten von traditionellen Produkten nicht nur andere berühmte Lebkuchen eingetragen worden sind (die früher in gleicher Weise wie die Thorner geschätzten Nürnberger Lebkuchen, die tschetschechischen Lebkuchen aus Pardubitz oder die originalen kroatischen Lebkuchenherzen), sondern auch weitaus weniger oder fast überhaupt nicht bekanntes Backwerk, nicht nur solches aus dem Ausland, sondern sogar aus Polen. Man sollte das eigene Kulturerbe schützen, und für Thorn gehören dazu die Lebkuchen. Besonders interessant sind figürliche Lebkuchen, die früher eine tiefe Aussagekraft hatten und auf wichtige gesellschaftliche Ereignisse in verschiedenen Bereichen Bezug nahmen: Nation, Region oder Familie. Es ist zu betonen, dass die Delikatessen aus Thorn die Anforderungen der europäi-schen Programme zum Schutz regionaler und traditioneller Produkte und der Liste des repräsentativen nichtmateriellen Erbes der UNESCO erfüllen. Was steht dem also entgegen?

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Pierniki toruńskie w historii i podaniach lokalnych

84%

Bobecka P.

Rocznik Toruński

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2012

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issue 39

15-42

EN

The Toruń gingerbreads are one of the most distinctive elements of Toruń’s history and tradition. Yet not only inhabitants of the city of Copernicus associate them with that place. Their unique taste is also highly valued by the foreigners. The well-developed apiculture in the neighborhood of the city strongly and directly contributed to the Toruń gingerbread craft. One of the first Toruń gingerbread bakers, who were mentioned in the historical records, was Nikos Czan, who lived in the 14th century. The other one Henryk Kuche was active long before the Battle of Grunwald in 1410. In the year 1577 the Gingerbread Guild in Toruń was granted a royal privilege that enabled it to sell its products at royal markets. Since then, one could observe a bitter rivalry between gingerbreads bakers from Toruń and Królewiec; and it was Toruń that was successful. In the 19th century the various branches of industry were developed. Among others confectionery manufacturers were established; they focused not only on gingerbread’s production, but also the production of sweets, i.e. companies of Gustaw Weese, Hermann Thomas or Jan Ruchniewicz. Nowadays the tradition of Torun gingerbreads is safeguarded by the „Kopernik” confectionery. Multi-layered history of Toruń gingerbreads is reflected by various local tales. In the vast set of Toruńʼs tales one can distinguish those that refer to the origins of the gingerbreads and their unique taste (thanks to the fact that the dough was enriched by honey and spices). Other tales refer to the origin of „Katarzynka” (Catharin’s Gingerbread) and its unique shape. The image of the city, encapsulated in the above mentioned tales, is the expression of admiration, experiences resp. reflections of both former and current inhabitants of Toruń and visitors enchanted by the beauty of the city.

DE

Die Thorner Lebkuchen spielen in der Geschichte und Tradition der Stadt eine besondere Rolle. Der Leidenschaft für dieses Süßgebäck haben nicht nur die Bewohner der Stadt des Kopernikus, sondern auch Ausländer gefröhnt. Die in der Umgebung der Stadt erfolgreich betriebene Zeidlerei und Imkerei hat besoders gute Entwicklungsmöglichkeiten für das hiesige Lebkuchenhandwerk geschaffen. Ein thorner Lebkuchenbäcker, ein gewisser Nikos Czan, wurde erstmals im 14. Jahrhundert in schriftlichen Quellen erwähnt. Ein weiterer – Henryk Kuche – war schon lange vor der Schlacht bei Tannenberg in der Stadt tätig. Im Jahre 1577 wurde der thorner Lebküchlerzunft ein Privileg verliehen, das den Verkauf des Gebäcks auf königlichen Jahrmärkten bewilligte. Schon damals begann die Rivalität zwischen den thorner und königsberger Lebkuchenbäckern, die letztlich zugunsten der Thorner entschieden wurde. Im 19. Jahrhundert begann die Entwicklung einer industriellen Herstellung dieser Süßware. Zu den damals bekanntesten Produktionsbetrieben gehörten die Anlagen von Gustav Weese, Herman Thomas und Jan Ruchniewicz. Sie produzierten nicht nur Lebkuchen sondern auch andere Süßigkeiten. Heute greift die Süßwarenfabrik „Kopernik” auf die Tradition der thorner Lebkuchenbäcker zurück. Die vielschichtige Geschichte der Thorner Lebkuchen spiegelt sich in den lokalen Erzählungen und Sagen wider. Es gibt z. B. Erzählungen welche die Geschichte des Lebkuchengebäcks erläutern und seinen vollen und einzigartigen Geschmack der sorgfältigen Auswahl besonders erlesenen Gewürzen und Honigarten zuschreiben. Andere Erzählungen beinhalten eine Deutung der besonderen und einzigartigen Gestalt dieser Gebäckart. Sie wird mit dem Kosenamen Kathrina (Kathrinchen) in Beziehung gesetzt. Das Bild der Stadt welches in den genannten Sagen festgehalten wurde, zeugt von der Intensität der Erlebnisse und Reflexionen der ehemaligen und jetzigen Einwohner und Besucher, die durch die Schönheit dieser gotisch geprägten Stätte bezaubert wurden.

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SŁODYCZE ODPUSTOWE JAKO ELEMENT DZIEDZICTWA KULINARNEGO ŚLĄSKA

84%

ŚWITAŁA-TRYBEK D.

Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja

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2018

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vol. 1(21)

211-226

PL

Do zwyczajowych zachowań praktykowanych przez mieszkańców Górnego Śląska należy podniosłe obchodzenie odpustu parafialnego (czyli dnia wspomnienia patrona miejscowego kościoła). W uroczystość tę zarówno w środowiskach miejskich, jak i wiejskich ustawiane są w pobliżu kościoła stragany z różnymi rzeczami, głównie z zabawkami i słodyczami, nazywane powszechnie „budami”. Przedmiotem artykułu są charakterystyczne słodycze odpustowe (pierniki, „makrony”, „futermeloki”, „kokosfloki”, „zozwór”, „urzinki” „szkloki” itd.), które od pokoleń produkowane są w tym regionie przez lokalne zakłady cukiernicze. Autorka dokonała typologii tychże słodyczy, zwróciła uwagę na ich znaczenie jako na element dziedzictwa kulinarnego Śląska.

EN

Upper Silesian customs include solemn celebration of a parish fair (it is the day on which the patron of the local church is remembered). On that day, in cities, towns and villages stalls are set up close to churches. On the stalls – traditionally called “budy” – various things are offered, mainly toys and sweets. The following article describes typical church fair sweets (gingerbread, “makrony”, “futermeloki”, “kokosfloki”, “zozwór”, “urzinki” “szkloki” etc.). They have been made in this region by the local confectionaries for generation. The author has divided the sweets into different types, concentrating on their meaning as an element of the Silesian culinary heritage.

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„Pierny chleb” z Torunia – niedoceniane dziedzictwo?

Pierniki toruńskie w historii i podaniach lokalnych

SŁODYCZE ODPUSTOWE JAKO ELEMENT DZIEDZICTWA KULINARNEGO ŚLĄSKA