Search results

1

Kultura smaku i stołowe pyszności w świetle przepisów kucharskich z domowego archiwum Potockich i Ostrowskich z Maluszyna oraz popularnego poradnika pt. „Praktyczny kucharz warszawski”

100%

Studnicka-Mariańczyk K.

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, sectio F – Historia

|

2022

|

vol. 77

171-184

EN

The topic of cuisine, taking into account the cultural context, is absolutely justified, taking into account the importance of meals in human life, the social and cultural conditions of feasts as meetings, numerous links with customs, processes of cultural persistence, but also changes shaped by various factors, e.g. fashion or increase in wealth and civilization progress. The research issues were narrowed down to the presentation of selected recipes from the local archives in the resources of the State Archive in Lodz, referred to as the Archives of Potocki and Ostrowski from Maluszyn, confronted with the recipes contained in the popular guidebook distributed by the Ferdynand Hösick’ publishing house. In this regard, among the aims of this publication, there is the task of commenting on the presented culinary recipes and, in a way, setting them in time in the already mentioned cultural context, i.a. by exemplary comparison with the recipes from popular publications at the time.

PL

Temat kulinariów, uwzględniający kontekst kulturowy, jest jak najbardziej zasadny, jeśli wziąć pod uwagę znaczenie posiłków w życiu człowieka, społeczne i właśnie kulturowe uwarunkowania biesiady jako spotkania, liczne powiązania z obyczajowością, procesami kulturowej trwałości, ale i zmiany kształtowanej przez różnorodne czynniki, np. modę czy wzrost zamożności i postęp cywilizacyjny. Problematykę badawczą zawężono do prezentacji jedynie wybranych przepisów kulinarnych pochodzących z podworskiego archiwum znajdującego się w zasobie Archiwum Państwowego w Łodzi, określanego jako Archiwum Potockich i Ostrowskich z Maluszyna, skonfrontowanych z przepisami zawartymi w popularnym poradniku rozprowadzanym przez wydawnictwo Ferdynanda Hösicka. Wśród celów przyświecających niniejszej publikacji znajduje się zadanie skomentowania prezentowanych przepisów kulinarnych i niejako ich osadzenia w czasie we wspomnianym już kontekście kulturowym, m.in. choćby poprzez przykładowe porównanie z przepisami pochodzącymi z popularnych wówczas publikacji.

2

Terminy hiszpańskie w szesnastowiecznym rękopisie Gall. Fol. 220 z kolekcji berlińskiej w Krakowie

80%

Moroz S.

Białostockie Archiwum Językowe

|

2017

|

vol. 17

PL

Rękopis Gall. Fol. 220 pochodzi z kolekcji berlińskiej w Bibliotece Jagiellońskiej w Krakowie. Jest to francuskojęzyczny zbiór przepisów kulinarnych, powstałych w drugiej połowie XVI wieku. Owa książka kucharska nie jest dobrze znana i nie została dotychczas opublikowana. Od strony kulinarnej znajdujemy w niej wiele różnorodnych przepisów łączących kuchnię średniowieczną z nowościami, które przybyły w epoce Renesansu. Spotykamy także dania międzynarodowe pochodzące z pogranicza francusko-hiszpańskiego bądź francusko-włoskiego. Zauważamy wzrost spożycia słodyczy i rozwój cukiernictwa, ale również coraz większe zainteresowanie przyrządzaniem warzyw i różnych rodzajów i części mięsa. Zaś od strony językowej rękopis prezentuje liczne nowości w słownictwie kulinarnym: nienotowaną dotąd grafię terminów kulinarnych, użycie ich w nowym, nieznanym znaczeniu, powstanie zupełnie nowych jednostek leksykalnych oraz zapożyczenia z języka niderlandzkiego.

EN

The manuscript Gall. Fol. 220 belongs to the Berlin Collection of Jagiellonian Library in Cracow. It is a French-speaking set of recipes from the 16th century. This particular cook book is not well known and has not been published so far. From culinary point of view there are a lot of various recipes, which are combining medieval cuisine with renaissance novelties. Moreover an international, from french-spanisch or french-italian borderline, dishes can be found in this manuscript. The raising amount of candies and confectionary is explicit as well as the more variety in different vegetables and meat parts. Linguistically, the manuscript presents a plenty of interesting culinary words: not listed yet culinary terms orthography and its new, unfamiliar sense, an entirely new lexical units, as well as loanwords from Dutch.

ES

El manuscrito de Gall. Fol. 220 proviene de la colección berlinesa que ésta disponible en la Biblioteca Jaguelónica de Cracovia. Es un conjunto de recetas francófonas, escritas en la segunda mitad del siglo XVI. Hasta ahora no se ha publicado este manuscrito y hay poca gente que lo conozca. Desde la perspectiva culinaria encontramos en ese texto una gran variedad de recetas que combinan la cocina medieval con las novedades que llegaron al Renacimiento. También, encontramos allí algunos platos internacionales de la frontera franco-española o franco-italiana. Se puede observar un aumento en el consumo de dulces y el desarrollo de productos de confitería, pero también un creciente interés en la fabricación de verduras y varios tipos y piezas de carne. Desde la perpectiva lingüística, el manuscrito presenta numerosas novedades en el vocabulario culinario: varios términos de cocina inéditos, el uso de algunas palabras con un significado nuevo, desconocido hasta entonces o la creación de unidades léxicas completamente nuevas y también algunos préstamos del holandés.

3

Produkty wykorzystywane w przepisach krzyżackich. Analiza wybranych przykładów z krzyżackich ksiąg kucharskich

80%

Śliczyńska J. E.

Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego

|

2016

|

vol. Zeszyt

|

issue XXX

328-335

EN

The present analysis of dishes and cooking ingredients, used in kitchens of Teutonic castles, is based old Teutonic cookery books. The books include numerous records which change our ideas concerning preparing and making dishes, and the ingredients that were used to make them. They are often different from contemporary dishes, their content and products used in kitchens. There are also differences between the way in which some products were used in Teutonic castles and the way they are used now, especially grease, including ever-present lard. Some additives, for example, flower petals were and are still used, but only some of them were commonly used in Teutonic Knights’ cuisine, for instance violet petals. Some culinary compositions may seem bold and unique, or even inedible, not prepared in contemporary times. We have to remember, however, about the limited possibilities of the Teutonic cuisine, and their sources. We also have to consider different culinary tastes of the Teutonic Knights, and general taste which is not similar to that of our contemporary times.

PL

Rozważania nad potrawami i artykułami spożywczymi, wykorzystywanymi do przygotowania potraw i zapasów, w kuchniach na zamkach krzyżackich, czerpiemy ze źródeł zawierających opisy tychże, czyli ze starych krzyżackich ksiąg kucharskich. Wiele w nich jest zapisów, które znacznie zmieniają nasze wyobrażenie o przygotowaniu, sporządzaniu potraw, a także o składnikach, użytych do ich wytworzenia. Wielokrotnie odbiegają one od dzisiejszych potraw, ich składu lub też produktów użytych do ich sporządzenia. Istnieją też różnice w wykorzystywaniu niektórych produktów spożywczych, spotykanych zarówno w analizowanych czasach, na zamkach krzyżackich, a ich współczesnym wykorzystaniu, np. dotyczy to przede wszystkim tłuszczy, w tym wszechobecnego smalcu. Niektóre z dodatków, np. płatki kwiatowe były i są wykorzystywane cały czas, ale tylko niektóre z nich miały powszechne zastosowanie w ówczesnej kuchni krzyżackiej, jak np. płatki kwiatów fiołka. Niektóre kompozycje kulinarne wydają się niekiedy bardzo śmiałe i unikalne, lub wręcz niejadalne, nieprzyrządzane współcześnie. Musimy jednak pamiętać o ograniczonych możliwościach kuchni krzyżackiej, a przede wszystkim możliwościach jej zaopatrzenia. Do tego trzeba dołączyć inne odmienne często gusty kulinarne Krzyżaków oraz smak, który niekoniecznie jest tożsamy z naszym współczesnym.

Refine search results

1 Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, sectio F – Historia

1 Białostockie Archiwum Językowe

1 Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego

1 Moroz S.

1 Studnicka-Mariańczyk K.

1 Śliczyńska J. E.

1 2022

1 2017

1 2016

Kultura smaku i stołowe pyszności w świetle przepisów kucharskich z domowego archiwum Potockich i Ostrowskich z Maluszyna oraz popularnego poradnika pt. „Praktyczny kucharz warszawski”

Terminy hiszpańskie w szesnastowiecznym rękopisie Gall. Fol. 220 z kolekcji berlińskiej w Krakowie

Produkty wykorzystywane w przepisach krzyżackich. Analiza wybranych przykładów z krzyżackich ksiąg kucharskich