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¿Patrimonios a la carta? Una aproximación a las cocinas patrimoniales desde cuatro restaurantes en Lima

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Matta R., de Suremain C.-E.

Revista del CESLA. International Latin American Studies Review

2019

issue 24

33-52

This article aims to approach heritage cuisines from the perspective of those who sustain and promote it on a daily basis. Our focus differs from the most institutional views of food heritage, those promoted by governments, cultural promoters, economic agents and international organizations such as UNESCO. Taking as an example four restaurants of different types and status in the city of Lima, we will show how chefs, cooks and restaurateurs propose and perform “ordinary” versions of food heritage and how these are ruled by the use of representations, values and hierarchies related to their individual histories and life projects. These heritage cuisines are characterized by allowing flexible ways of creation in accordance to the capacities and needs of those who run culinary and gastronomic businesses. In short, we will see that these cuisines prompt a view of food heritage as much more entrenched with the day-to-day and future challenges, than with the past and predetermined conceptions of culture.

Este artículo tiene como objetivo aproximarse a las cocinas patrimoniales desde la mirada de quienes lo sustentan y promueven a diario. Nuestro enfoque se desmarca de las visiones más institucionales del patrimonio alimentario, aquellas impulsadas por los gobiernos, promotores culturales, agentes económicos y organismos internacionales como la UNESCO. Tomando como ejemplo cuatro restaurantes de distinta gama en la ciudad de Lima, mostraremos cómo chefs, cocineros y restauranteros proponen y ejecutan versiones “ordinarias” del patrimonio alimentario y como éstas se rigen por el uso de representaciones, valores y jerarquías relacionados con sus historias individuales y proyectos de vida. Estas cocinas patrimoniales se caracterizan por permitir modos de creación flexibles y acordes a las capacidades y necesidades de quienes manejan negocios culinarios y gastronómicos. En suma, veremos que estas cocinas estimulan una visión del patrimonio alimentario más arraigada en los desafíos cotidianos y futuros que en el pasado y en concepciones predeterminadas de la cultura.

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