Results found: 1

Search results

Search:
in the keywords: profil kwasów tłuszczowych

Sort By:

Limit search:

Próba oceny autentyczności produktów tradycyjnych z mleka owczego

100%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

2014

issue 3(927)

21-32

Celem opracowania było potwierdzenie autentyczności tradycyjnych serów z mleka owczego na podstawie wybranych parametrów fizykochemicznych. Badaniom poddano sery wytwarzane w sposób tradycyjny z mleka owczego oraz z mleka krowiego. Oznaczono kwasowość, zawartość tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych. Badane sery statystycznie istotnie różniły się zarówno zawartością tłuszczu, jak i kwasowością. Analiza statystyczna wykazała istotność różnic w profilu kwasów tłuszczowych poszczególnych gatunków sera. Stwierdzono statystycznie istotnie wyższą zawartość kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych C4:0–C10:0 (szczególnie kwasu kaprynowego) w serach owczych, a także najniższą zawartość NNKT (C18:2 i C18:3) w serze wyprodukowanym z mleka krowiego. Taki profil kwasów tłuszczowych może wskazywać na brak zafałszowania serów owczych dodatkiem mleka koziego, a zatem potwierdzać ich autentyczność.

The objective of the study was to confirm the authenticity of traditional ewe’s milk cheeses on the basis of selected physical-chemical parameters. The analysis included the traditionally produced cheeses from ewe’s milk, and also cheese made from cow’s milk. The acidity, fat content, and profile of fatty acids were determined, revealing that the cheeses differed significantly in terms of fat content and in their fatty acid profiles. The statistical analysis performed proved that there are significant differences in the fatty acid profiles of individual types of cheeses. It was found that the content of C4:0–C10:0 short-chain fatty acids (in particular capric acid) in the ewe’s milk cheeses was statistically significantly higher than that found in cow’s milk. It was also found that the content of EFA, i.e. essential fatty acid (C18:2 and C18:3), was the lowest in the cheeses produced from the cow’s milk. This specific profile of fatty acids might indicate that ewe’s milk cheeses were not adulterated by the addition of goat’s milk, further confirming the authenticity of the ewe’s milk cheeses.

Refine search results

1 Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie

1 Kudełka W.

1 2014

Search results

Próba oceny autentyczności produktów tradycyjnych z mleka owczego