Full-text resources of CEJSH and other databases are now available in the new Library of Science.
Visit https://bibliotekanauki.pl

Results found: 3

first rewind previous Page / 1 next fast forward last

Search results

Search:
in the keywords:  sensory quality
help Sort By:

help Limit search:
first rewind previous Page / 1 next fast forward last
1
Publication available in full text mode
Content available

Wykorzystanie stewii do kształtowania innowacyjnego wyrobu cukierniczego o obniżonej zawartości cukru

100%
Pajka M., Janicki A., Czarniecka-Skubina E.
Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
|
2015
|
issue 1(15)
173-194
PL
Glikozydy stewiolowe pochodzące z rośliny Stevia rebaudiana stosuje się jako substancje słodzące. Charakteryzują się słodkim smakiem i niską wartością energetyczną. Celem badań była ocena możliwości wykorzystania preparatu stewii do kształtowania smaku słodkiego babki ucieranej. Stwierdzono, że zamiana cukru w cieście przez ksylitol oraz ksylitol i preparat stewii obniżyła wartość energetyczną wyrobów oraz wpłynęła na zmianę jakości wyrobu w zakresie barwy, konsystencji, struktury, smaku i intensywności obcego posmaku.
EN
Steviol glycosides from the plant Stevia rebaudiana are used as sweeteners. They are characterized by sweet taste and a low energy value. The aim of the study was to evaluate the possibility of using stevia preparation to create the taste of the sweeteness cake. It was found that, replacement of sugar in the dough by xylitol and xylitol/ stevia preparation affected the assessment of the quality of product in the range of color, structure, taste and intensity of aftertaste.
2

Wstępna ocena wpływu temperatury upalenia kawy na jakość produktu i naparów kawowych

100%
Popek S., Halagarda M.
Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
|
2022
|
issue 1(995)
81-93
PL
Cel: Proces palenia zielonych ziaren kawy ma duży wpływ na właściwości gotowego produktu, które mogą mieć istotne znaczenie dla jego akceptacji przez konsumentów. Celem artykułu była próba oceny wpływu warunków tego procesu na sensoryczne i fizykochemiczne determinanty kształtujące jakość kawy. Metodyka badań: Materiał badawczy stanowiły próbki kawy arabica o różnym stopniu wypalenia. Oznaczono zawartości wody oraz kofeiny, a także jakość sensoryczną zarówno przed przyrządzeniem naparu, jak i po jego przygotowaniu. Wyniki badań: Stopień wypalenia ziaren kawy nie przełożył się na różnice w zawartości wody w gotowym produkcie. Ponadto zawartość kofeiny kształtowała się na typowym dla kaw arabica poziomie. Badane kawy spełniały wymagania norm w kontekście parametrów organoleptycznych. Po przyrządzeniu naparu wszystkie analizowane kawy cechowały się wysoką jakością sensoryczną. Niemniej jednak próbki o największym stopniu wypalenia uzyskały statystycznie istotnie gorsze wskaźniki sensorycznej jakości całkowitej. Przyczyną były zdecydowanie niższe oceny smakowitości oraz barwy. Wnioski: Dobór parametrów procesu palenia kawy wpłynął na jej cechy sensoryczne. Napar z kawy o bardzo ciemnym stopniu wypalenia został oceniony znacznie gorzej, jeśli chodzi o barwę oraz smakowitość, niż pozostałe próbki. Parametry procesu palenia ziaren kawy mogą zatem istotnie wpływać na akceptację konsumencką przygotowanego z nich napoju. Wkład w rozwój dyscypliny: Poszerzenie wiedzy dotyczącej optymalizacji jakości produktów z punktu widzenia konsumenta.
EN
Objective: The roasting process of green coffee beans has a significant impact on the properties of the finished product, which may be critical to its acceptance by consumers. In that light, the aim of this study was to evaluate the influence of the conditions of this process on the sensory and physicochemical determinants that shape the quality of coffee. Research Design & Methods: The research material consisted of Arabica coffee samples with varying degrees of roasting. The water and caffeine contents were measured, as was the sensory quality before and after the infusion was made. Findings: The degree of roasting of the coffee beans did not have an impact on the differences in the water content in the finished product. Moreover, the caffeine content was at the level typical for Arabica coffees. The coffees tested met the requirements of the standards in terms of organoleptic parameters. After preparing the infusion, all of the coffees were of high sensory quality. Nevertheless, the samples with the highest degree of roasting returned statistically significantly worse performance for indicators on the total sensory quality index. This was due to their significantly lower taste and color ratings. Implications / Recommendations: The parameters chosen for the coffee roasting process influenced its sensory features. The coffee infusion with a very dark roast degree was assessed to be significantly worse in terms of color and taste than the other samples. The parameters of the roasting process of coffee beans may therefore significantly affect the consumer acceptance of drinks made from them. Contribution: Contributes to the knowledge on the optimisation of product quality from the consumer’s point of view.
3
Publication available in full text mode
Content available

Jakość sensoryczna piw jasnych górnej fermentacji produkcji domowej i komercyjnej

100%
Lutosławski K., Olędzki R., Kiebel Ł.
Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
|
2018
|
issue 542
77-89
PL
Jakość piwa jest kluczowym kryterium, które odgrywa coraz większą rolę na rynku browarniczym. Celem pracy było określenie jakości sensorycznej piw jasnych górnej fermentacji w stylu American Pale Ale (APA) i Witbier zarówno produkcji domowej (odpowiednio DA i DW), jak i komercyjnej pochodzącej z małych browarów rzemieślniczych (odpowiednio RA i RW) i dużych koncernów (odpowiednio KA i KW). Ocenę sensoryczną cech (zapach, smak, smakowitość, nasycenie CO2 oraz goryczka) metodą 5-punktową przeprowadzono z udziałem zespołu 15 ekspertów. Jakość sensoryczna piwa domowego APA charakteryzowała się porównywalną jakością do piw komercyjnych RA i KA. Ponadto piwo DA uzyskało statystycznie istotnie (p≤0,05) najwyższą ocenę (3,9) za zapach w porównaniu z piwem rzemieślniczym RA (3,2). W stylu Witbier piwo domowe uzyskało porównywalną jakość (3,4), lecz tylko w odniesieniu do piwa KW (3,8). Opracowana receptura piwa DA może stanowić recepturę wyjściową do uzyskania wyrobu o wysokiej jakości.
EN
Quality is the most important factor playing an increasingly important role on the brewing market. The aim of the study was the sensory quality evaluation of top-fermented light beers in both American Pale Ale (APA) and Witbier style, produced homey (DA and DW, respectively) and commercially by small craft breweries (RA and RW, respectively) and large breweries (KA and KW, respectively). Sensory analysis was applied with the 5-point scale rating method, by 15-person expert panel. The smell, taste, flavor, CO2 saturation and bitterness were assessed. APA home-made beer was characterized by the same quality as beer from small (RA) and large (KA) breweries. In addition, the smell evaluation of DA was significantly statistically (p≤0.05) the highest (3.9) in comparison with RA craft beer (3.2). In the Witbier style, the home-made beer was comparable quality (3.4), but only to KW beer (3.8). The developed recipe for DA can be the starting recipe to obtain the product of high quality.
first rewind previous Page / 1 next fast forward last
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.