Ocena zawartości witaminy C w ziemniaku poddanym procesom technologicznym

• Authors: Wyka Joanna , Tajner-Czopek Agnieszka , Godyla Michaela , Witek Paulina , Wilczek Wojciech
• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Czynnikami sprzyjającymi procesowi rozkładu witaminy C są: podwyższona temperatura, obecność tlenu, środowisko obojętne lub zasadowe, obecność enzymów utleniających, obecność jonów metali, takich jak żelazo, miedź i srebro. Żywność przetworzona jest uboga w naturalne składniki odżywcze, w tym witaminy, których ilości są znacznie redukowane w stosowanych powszechnie procesach technologicznych przetwarzania żywności. W badaniach oznaczono metodą miareczkową Tillmansa zawartość witaminy C w ziemniaku (Solanum tuberosum) odmiany Bryza z wykorzystaniem różnych procesów technologicznych stosowanych w gastronomii i gospodarstwach domowych przy produkcji potraw. Wykazano, że najniższą zawartość witaminy C oznaczono w plackach ziemniaczanych. Największą zawartość witaminy C miały ziemniaki surowe, następnie wrzucone i gotowane we wrzącej wodzie oraz gotowane w łupinie.

Keywords

PL

ziemniaki; obróbka żywności; witamina C

• Publisher: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Journal: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Year: 2017
• Issue: 494
• Pages: 227-233

Contributors

author

Wyka Joanna

author

Tajner-Czopek Agnieszka

author

Godyla Michaela

author

Witek Paulina

author

Wilczek Wojciech