KUCHNIA MODERNISTYCZNA W GASTRONOMII

• Authors: Głuchowski Artur , Czarniecka-Skubina Ewa

Title variants

EN

MODERNIST CUISINE IN CATERING ESTABLISHMENTS

• Languages of publication: PL

Abstracts

PL

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie nowych trendów technologicznych w zakładach gastronomicznych na świecie. Współczesna gastronomia wyróżnia się bowiem wieloma innowacjami w zakresie stosowanych technologii. Wśród takich innowacji wyróżnić można: kuchnię molekularną, note by note czy foodpairing. Przy zastosowaniu tych technologii tworzy się niespotykane dotychczas dania i napoje. Mają one zarówno zwolenników, jak i przeciwników, niemniej jednak zwykle budzą zainteresowanie konsumentów.

EN

The aim of this paper is to present a new technological trends in the catering establishments on the world. Modern gastronomy stands out by for many innovations in the field of applied technology. Among such innovations it can be distinguished: molecular cuisine, Note by Note cuisine, as well as Foodpairing. Using these technologies unusual food and beverages are created. This trends have both supporters and opponents, but usually arouse the interest of consumers.

Keywords

PL

gastronomia; kuchnia molekularna; note by note; foodparing

EN

food service; molecular cuisine; note by note; foodparing

• Publisher: Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych
• Journal: Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja
• Year: 2016
• Issue: 1(17)
• Pages: 193-206

Contributors

author

Głuchowski Artur

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

author

Czarniecka-Skubina Ewa

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

References

• Ahn Y.-Y. et al., Flavor Network and the Principles of Food Pairing, „Scientific Reports” 2011, nr 1 (196).
• Amaro W.M., El Bulli – kolacja u Ferrana, „Trendy” 2009, nr 1.
• Barham P., The Science of Cooking, Springer, Berlin–Heidelberg 2001.
• Barham P. et al., Molecular Gastronomy. A New Emerging Scientific Discipline, „Chemical Reviews” 2010, nr 110 (4).
• Cassi D., Science and Cooking. The Era of Molecular Cuisine, „EMBO Reports” 2011, nr 12 (3).
• Cunningham T. L., Eating Soil and Air. The Culinary Avant-garde at the Turn of the 21st Century, ProQuest Dissertations Publishing, UMI Number 3288797, State University of New York at Binghamton 2007.
• Czarniecka-Skubina E., Korzeniowska-Ginter R., Technologie stosowane w kuchni molekularnej, [w:]
• Technologia gastronomiczna, red. E. Czarniecka-Skubina, SGGW, Warszawa 2016.
• Drahl C., Molecular Gastronomy Cooks Up Strange Plate-Fellows, „Chemical & Engineering News” 2012, nr 90 (25).
• Drygas A., Alkoholowy „strzał” w dziesiątkę, „Poradnik Restauratora” 2012, nr 6.
• Everts S., Note-By-Note Cuisine, „Chemical & Engineering News” 2012, nr 90 (46).
• Food Hunting, „Food Service” 2013, nr 6.
• Gawęcka J., Jędryka T., Analiza Sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowań, Wyd. AE, Poznań 2001.
• Gibbs W.W., Myhrvold N., Cryogenic Cooking, „Scientific American” 2011, nr 305 (2).
• Hill B., Molecular Gastronomy. Research and Experience, ISS Institute, Camberwell 2009.
• Ignacionek E., Kulinarne science fiction, „Poradnik Restauratora” 2009, nr 4.
• Ivanovic S., Mikinac K., Perman L., Molecular Gastronomy in Function of Scientific Implementation in Practice, [w:] „UTMS Journal of Economics” 2011, nr 2 (1).
• Janiak A., Sous vide – nowy wymiar smaku, „Poradnik Restauratora” 2012, nr 12.
• Korczak J., Ewolucja sztuki kulinarnej i technologii potraw, Wyd. UP, Poznań 2014.
• Kostyra E., Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności – aspekty fizykochemiczne, „Żywność” 2004, nr 4 (41).
• Kurti N., This H., The Kitchen As a Lab, „Scientific American” 1994, nr 4.
• Levytska G., Usługi gastronomiczne – znaczenie i tendencje rozwoju, Wyd. SGGW, Warszawa 2011.
• Logsdon J., Modernist Cooking Made Easy. Getting Started. An Introduction to the Techniques,
• Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy, CreateSpace Independent Publishing Platform, wersja kindle, s.l. 2012.
• Malinowski Ł., Średniowieczne smakołyki, „Wiedza i Życie” 2013, nr 7.
• Myhrvold N., The Art in Gastronomy. A Modernist Perspective, „Gastronomica. The Journal of Food and Culture” 2011, nr 11 (1).
• Stasiak D., Foodpairing, [w:] Technologia gastronomiczna, red. E. Czarniecka-Skubina, SGGW, Warszawa 2016.
• This H., Molecular Gastronomy Is a Scientific Activity, [w:] The Kitchen as Laboratory. Reflections on the Science of Food and Cooking, red. C. Vega, J. Ubbink, E. Linden, Columbia University Press, New York 2012.
• This H., Molecular Gastronomy is a Scientific Discipline, and Note by Note Cuisine is the Next Culinary Trend, „This Flavour” 2013, nr 2 (1).
• This H., Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, „European Review” 2013, nr 21 (2).
• This H., Note by Note Cooking. The Future of Food, Columbia University Press, New York 2014.
• This H., Which knowledge is needed for Note by Note Cuisine, INRA, Francja 2015, materiały korespondencyjne A. Głuchowskiego z Hervèm Thisem.
• Vega C., Ubbink J., Molecular Gastronomy. A Food Fad or Science Supporting Innovative Cuisine?, „Trends in Food Science & Technology” 2008, nr 19.
• Yek G.S, Struwe K., Deconstructing Molecular Gastronomy, „Food Technology” 2008, nr 62.
• Warciarek M., Magiczne sous vide, „Poradnik Restauratora” 2012, nr 8.