WPŁYW DODATKU PREPARATÓW ZAWIERAJĄCYCH INULINĘ NA CECHY SENSORYCZNE WYBRANYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

• Authors: Janczar-Smuga Małgorzata , Gondek Ewa

Title variants

EN

The Effect of Addition of Supplements Containing Inulin in Sensory Features of the Selected Foodstuff

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

W ostatnich latach, zarówno w Polsce, jak i na świecie obserwuje się ciągły wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną. Świadomość żywieniowa konsumentów wzrasta, a wraz z nią ich zainteresowanie produktami spożywczymi, które nie tylko zaspokajają podstawowe potrzeby organizmu, lecz także pozytywnie wpływają na jego funkcjonowanie. Jednym z takich produktów jest inulina. Jest to rozpuszczalny błonnik pokarmowy, naturalny węglowodan, nie trawiony przez organizm ludzki. Wiele produktów zawiera dużą ilość błonnika, jednak trudno pokryć jego dzienne zapotrzebowanie w niezbilansowanej diecie. Celem pracy była formulacja preparatów prebiotycznych zwiększających podaż błonnika w diecie, wzbogaconych dodatkiem witamin i minerałów niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka oraz ocena wpływu dodatku tych preparatów na cechy sensoryczne wybranych produktów żywnościowych. Wyselekcjonowana grupa osób oceniała badane wyroby sensorycznie, metodą punktową, polegającą na ustaleniu wybranych cech jakościowych badanych produktów. Uzyskane wyniki analiz sensorycznych produktów wzbogacanych w witaminy, minerały i błonnik pokarmowy – inulinę, wskazują na korzystny wpływ dodatku tych substancji na ogólne walory sensoryczne produktu, a także na jego potencjalne walory żywieniowe.

EN

In the recent years, both in Poland and around the world, the continuous growth of interest in functional food is observed. The consumers are increasingly interested in food that positively affects body functions. Inulin is a type of water-soluble prebiotic fibre, not digested in the human organism. There are plenty of foods containing high amount of dietary fibre; however, it’s difficult to cover its daily requirement in an unbalanced diet. The aim of the study was to formulate the prebiotic supplements containing inulin, vitamins and minerals as well as to evaluate the effect of its addition on sensory features of the selected foodstuff. The selected group of people evaluated foods using the 5-point method. Products with inulin, vitamins and minerals were characterised by better sensory values in comparison to control samples.

Keywords

PL

dieta; inulina; błonnik; żywność prozdrowotna; witaminy; minerały

EN

diet; inulin; dietary (prebiotic) fibre; functional food; vitamins; minerals

• Publisher: Akademia Finansów i Biznesu Vistula w Warszawie
• Journal: Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula
• Year: 2017
• Issue: 2(52)
• Pages: 247-258

Contributors

author

Janczar-Smuga Małgorzata

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

author

Gondek Ewa

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji – Warszawa

References

• Bułhak-Jachymczyk B. (2008), Witaminy, (w:) Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. (red.), Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, IŻŻ, PZWL, Warszawa.
• Cegiełka A., Nadrowska I. (2013), Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie, „Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych”, nr 573.
• Cieślik, E., Gębusia, A. (2011), Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 2(75).
• Dybkowska E., Zalewska E. (2015), Właściwości funkcjonalne i technologiczne inuliny i fruktooligosacharydów, „Postępy techniki przetwórstwa spożywczego”, nr 1.
• Ergönül B., Ergönül P.G., Obuz E. (2009), Funktionelle Eigenschaften prebiotischer Zutaten in Fleischprodukten: Chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften von mit Inulin und Oligofruktose hergestellten Hackfl eischbällchen, “Fleischwirtsch”, No. 89(2).
• Florowska, A., Krygier, K. (2007), Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych, „Przemysł Spożywczy”, nr 61(5).
• Glibowski P., Bukowska A. (2011), The effect of pH, temperature and heating time on inulin chemical stability, “Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria”,No. 10(2).
• Górecka D. (2009), Błonnik pokarmowy korzyści zdrowotne i technologiczne, „Przemysł Spożywczy”, nr 63(12).
• Górecka D., Janus P., Borysiak-Marzec P., Dziedzic K. (2011), Analiza spożycia błonnika pokarmowego i jego frakcji w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu w oparciu o dane GUS, „Problemy Higieny i Epidemiologii”, nr 92(4).
• Gramza-Michałowska A., Górecka D. (2009), Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna”, nr XLII(3).
• Guven M.,Yasar K., Karaca O.B., Hayalo-Glu A.A. (2005), The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture, “International Journal of Dairy Technology”, No. 58(3).
• Institute of Medicine (2010), Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin D, Food and Nutrition Board, Nat. Acad. Press, Washington.
• Jarosz M. (red.) (2012), Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa.
• Kot M. (2013), Inulina – słodka alternatywa dla tłuszczu, „Piekarstwo. Specjalistyczne czasopismo dla piekarzy”, nr 5.
• Kubik, C., Piasecka, K., Anyszka, A. (2006), Polifruktany i fruktooligosacharydy (FOS) – występowanie, otrzymywanie i zastosowanie, „Biotechnologia”, nr 73(2).
• Mendoza E., García M.L., Casas C., Selgas M.D. (2001), Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages, “Meat Sci.”, No. 57.
• Modzelewska-Kapituła M., Kłębukowska L., Kornacki K. (2008), Wpływ inuliny TEX! i HPX na lepkość pozorną i wartość pH jogurtów produkowanych metodą termostatową, „Acta Agrophysica”, nr 11(3).
• Nowak A., Klimowicz A., Bielecka-Grzela S., Piechota M. (2012), Inulina – cenny składnik żywieniowy, „Annales Academiae Medicae Stetinensis”, nr 58(1).
• Polak E. (2001), Zastosowanie pro- i prebiotyków w lodach, „Przemysł Spożywczy”, nr 55(3).
• Roberfroid M.B. (2007), Inulin – type fructans: Functional food ingredients, “Journal of Nutrition”, No. 137(11).
• Scholz-Ahrens K.E., Schaafsma G., van den Heuvel E.G., Schrezenmeir J. (2001), Effect of prebiotics on mineral metabolism, “American Journal of Clinical Nutrition”, No. 73.
• Van Loo J., Coussement P., De Leenheer L., Hoebregs H., Smits G. (1995), On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet, “Critical Reviews in Food, Science and Nutrition”, No. 35(6).
• Wszołek M. (1999), Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 6(4), Supl.
• Zduńczyk Z. (2002), Probiotyki i prebiotyki oddziaływania lokalne i systemowe, „Przemysł spożywczy”, nr 56(4).
• Zychnowska M., Florowska A., Florowski T. (2016), Ocena możliwości zastąpienia skrobi preparatami błonnikowymi w produkcji koncentratu budyniu, „Nauka. Przyroda. Technologie”, nr 10(1).
• Zychnowska M., Onacik-Gür S., Krygier K. (2015), Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku, „Problemy Higieny i Epidemiologii”, nr 96(1).
• http://www.beneo.com/Ingredients/Human_Nutrition/Functional_Fibres/Inulin/ [dostęp: 22.02.2016].
• http://www.inspiredbyinulin.com/inulin/product-range.html [dostęp: 22.02.2016]