New trends in food safety management

• Authors: Anna Sylwia Tarczyńska , Jarosław Kowalik , Stefan Ziajka
• Languages of publication: PL

Abstracts

PL

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ma za zadanie nie tylko dbać o jakość wyrobu w zakładzie, ale także zapewnić utrzymanie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu w momencie konsumpcji. W celu ochrony zdrowia konsumenta coraz częściej na świecie ustanawia się Odpowiedni Poziom Ochrony (ALOP)(wyrażony w liczbie zachorowań w populacji rocznie). W ramach obowiązującej Analizy Ryzyka, proponuje się, aby właściwe organy sformułowały tzw. Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO). FSO i PO (Cele Operacyjne) zostały wprowadzone w celu wspierania rządu i przemysłu w komunikowaniu i spełnianiu celów zdrowia publicznego. Celem niniejszego artykułu było prognozowanie wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w łańcuchu żywnościowym na etapie przechowywania produktów mięsnych, wykorzystując program Pathogen Modelling Program do Mikrobiologicznej Oceny Ryzyka. Badania oparto na jednym z ostatnich etapów w łańcuchu żywnościowym, w którym produkt jest gotowy do spożycia. Uchodzi on wtedy za produkt bezpieczny mikrobiologicznie, lecz coraz częściej zdar zają się sytuacje, w których w magazynie ekspedycyjnym dochodzi do zanieczyszczenia produktu m.in. przez bakterie L. monocytogenes. Symulacje wzrostu liczby Listeria monocytogenes przeprowadzono w określonych warunkach temperaturowych, na wyrobach mięsnych zawierających w swoim składzie NaCl i NaNO2.

Keywords

PL

mikrobiogia prognostyczna; Listeria monocytogenes; bezpieczeństwo żywności; Nowe trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

• Publisher: Wydział Zarządzania - Uniwersytet Gdański
• Journal: Zarządzanie i Finanse
• Year: 2012
• Volume: 3
• Issue: 2
• Pages: 60-70

Contributors

author

Anna Sylwia Tarczyńska

• Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

author

Jarosław Kowalik

• Dr inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

author

Stefan Ziajka

• Prof. dr hab. inż., Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,

References

• Brown M., Stringer M. (2002), Microbiological risk assessment in food processing, Woodhead Publishing Ltd.
• Cole M. (2004), Food safety objectives – Concept and current status,„Mitt. Lebensm. Hyg”, nr 95.
• Farber M.J., Pagotto F.,Schefer CH. (2007), Incidence and behavior of Listeria monocytogenes in Meat Product, [w:] Listeria, listeriosis and Food Safety, Ryser E.T., Morth E, H, CRC Press. Górna J. (2008),
• Istota wymagań standardu ISO 22000:2005 w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego mleka, „Journal of Agribusiness and Rural Development”, nr 3.
• Gorris L. (2005), Food safety objective: An integral part of food chain management, „Food Control”, nr 16.
• ICMFS (2005), A simplified guide to understanding and using Food Safety Objectives and Performance Objectives by the International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
• Karakolev R. (2009), Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria, „Food Control”, nr 20.
• Kwiatek K., Kowalczyk E. (2010), Wytyczne Kodeksu Żywnościowego w zakresie funkcjonowanie analizy ryzyka w bezpieczeństwie żywności do wdrożenia przez odpowiednie organy władzy państwowej, „Życie Weterynaryjne”, nr 85(3).
• Lake R., Hudson A., Cressey P., Nortje G. (2002), Risk profile: Listeria monocytogenes in processed readyto-eat meats, Institute of Environmental Science & Research Ltd. New Zealand, Report.
• Schothorst van M. (2002), Microbiological Risk Assessment of foods in international trade, „Safety Science”, nr 40.
• Swarte C. de, Doker R.A., 2005, Towards an FSO/ALOP based food safety policy, „Food Control“, nr 16.
• Walczycka M., 2005, Metody inaktywacji hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość“, nr 2.
• Walker S.J., Archer P., Banks J.G., 1990, Growth of Listeria monocyto-genes at refrigeration temperatures, „Journal of Applied Bacteriology”, nr 68.