Trudności wynikające z wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w zakładach wytwarzających produkty tradycyjne i regionalne

• Authors: Twarogowska-Wielesik Iwona

Title variants

EN

Difficulties resulting from the implementation of food safety systems in companies manufacturing traditional and regional products

Abstracts

PL

Produkty tradycyjne, regionalne i lokalne wytwarzane tradycyjnymi metodami są jedną z wartości kształtujących dzisiejszy rynek żywnościowy. Celem pracy było przeprowadzenie badań sondażowych w zakładach wytwarzających produkty tradycyjne i lokalne oraz ocena trudności związanych z wdrażaniem i stosowaniem zasad GMP/GHP i systemu HACCP. Respondentom zaproponowano kafeterię obejmującą 12 elementów, które wskazywały na różnorakie trudności. Analiza wyników badań pozwoliła na sformułowanie stwierdzenia, że wdrożenie systemów GHP, GMP i HACCP w zakładach wytwarzających żywność tradycyjną i lokalną związane jest z trudnościami, które zwłaszcza w przypadku małej produkcji wiążą się ze znacznym ogranicznikiem rozwoju zakładów. W grupie trudności prawno- -ekonomicznych najczęściej wskazywano na wzrost kosztów funkcjonowania zakładu, konieczność poniesienia nakładów finansowych na modernizację, zmiany w ustawodawstwie żywnościowym, brak dostępu do niezbędnych informacji. Spośród trudności organizacyjno-personalnych wymieniano najczęściej problemy z codzienną realizacją zasad i założeń wskazywanych w dokumentacji, niezrozumienie idei i zagadnień systemu HACCP, brak możliwości szkolenia się w zakresie HACCP. Najczęściej z trudnościami prawno-ekonomicznymi (93%) oraz trudnościami organizacyjno- personalnymi (88%) zmagano się w zakładach zatrudniających więcej niż 20 pracowników, a respondenci reprezentujący branżę produktów pochodzenia zwierzęcego i branżę produktów pochodzenia roślinnego w większym stopniu (88%) niż respondenci z zakładów branży produktów pozostałych (43%) stwierdzali, że stosowanie systemów powoduje poważne trudności organizacyjno-personalne.

EN

Traditional, regional and local products produced with the application of traditional methods are one of the values shaping today's food market. The purpose of this paper was to conduct research into plants manufacturing traditional and local products and to assess difficulties related to the implementation and application of the GMP/ GHP principles and the HACCP system. The research material included the results of a survey conducted among Polish companies producing traditional and local products. The respondents were offered a cafeteria with 12 elements, which pointed to various difficulties. The analysis of the research results led to the conclusion that the implementation of GHP, GMP and HACCP systems in factories producing traditional and local food creates a lot of difficulties, which is especially true for companies with smaller production volumes, whose development is impeded. The most commonly cited problems of legal and economic nature include the increasing operating costs, redevelopmentrelated investment outlays, changes in food legislation, lack of access to the necessary information. The difficulties of organisational and HR-related nature include problems with the day-to-day implementation of rules and principles specified in the relevant documentation, lack of understanding of HACCP ideas and problems, lack of access to HACCP training. Problems of legal and economic character (93%) and those related to the issues of organisation and Human Resources (88%) mainly occur in companies with more than 20 employees. The respondents representing the sectors of products of animal origin and products of plant origin (88%) were more willing to admit that the implementation of food safety systems contributes to serious organisational and HR-related problems than those deriving from other sectors (43%).

Keywords

PL

produkty tradycyjne; bezpieczeństwo zdrowotne żywności; trudności wynikające z wdrożenia systemów zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

EN

traditional products; food safety; difficulties resulting from the implementation; of food safety systems

• Publisher: Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa im. Witelona w Legnicy
• Journal: Zeszyty Naukowe Państwowej Wyższej Szkoły Zawodowej im. Witelona w Legnicy
• Year: 2020
• Issue: 1(34)

Dates

published

2020-01-10

Contributors

author

Twarogowska-Wielesik Iwona

References

• Borusiewicz A., Sikora T., Motywy I bariery wdrożenia system HACCP w opinii kadry wybranego przedsiębiorstwa (1), „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2007, nr 9, s. 38 – 40. Kazimierczak A., Kołożyn-Krajewska D., Zaawansowanie polskich producentów żywności we wdrażaniu systemu HACCP, „Przemysł Spożywczy” 2001, nr 5, s. 12 –14. Kołożyn-Krajewska D., Bezpieczeństwo zdrowotne produktów tradycyjnych [w:] Tradycyjne i regionalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka, red. D. Kołożyn-Krajewska, Z. J. Dolatowski, Wyd. PTTŻ, Kraków 2008, s. 59 – 72. Kołożyn-Krajewska D., Jakość i bezpieczeństwo żywności w sprzedaży bezpośredniej. Opinie i ekspertyzy OE-231, Kancelaria Senatu, Biuro Analiz i Dokumentacji, Wyd. Kancelaria Senatu, Warszawa 2015. Mokrasińska K., Malenta B., HACCP w piekarni, „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności” 2007, nr 11, s. 26 – 30. Morkis G., Zakres wdrożenia obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego w Polsce, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2012, nr 5, s. 203 – 214. Rzeźnik R., Ocena stopnia wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w sklepach spożywczych na przykładzie wybranego rejonu Polski, praca doktorska, SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Warszawa 2011. Szczepaniak I., Monitoring i ocena konkurencyjności polskich producentów żywności (5) [w:] Synteza, praca zbiorowa pod red. I. Szczepaniak, Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa, 2014. Szwacka-Mokrzycka J., Miara A., Wpływ systemu zarządzania jakością na budowanie pozycji konkurencyjnej przedsiębiorstw, „Roczniki Naukowe SERiA” 2010, t. XII, z. 5, s. 234 – 2. Tarczyńska A. S., Kowalik J., Analiza systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w branży mleczarskiej, „Journal of Management and Finance” 2012, nr 2, s. 18 – 31. Trafiałek J., Ocena stopnia wdrożenia systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w produkcji żywności w Polsce, praca doktorska, SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Warszawa 2006. Trafiałek J., Kołożyn-Krajewska D., Implementacja systemu HACCP w małych zakładach produkujących żywność – wyniki badań prowadzonych w Polsce przed i po akcesji do Unii Europejskiej, „Żywność. Nauka, Technologia, Jakość” 2006, 13, nr 1, supl., s. 201– 213. Trafiałek J., Boom na szkolenia, „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności” 2007, nr 1, s. 12 –15. Trafiałek J., Kołożyn-Krajewska D., Implementation of Safety Assurance System in Food Production in Poland, „Polish Journal of Food Nutrition Science” 2011, nr 2, s. 115 –124. Turlejska H., HACCP nadal kontrowersyjny, „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności” 2004, nr 4, s. 28 – 30.

Identifiers

ISSN

1896-8333