Wpływ warunków atmosterycznych na zmiany wskaźników jakościowych oleju z orzechów włoskich

• Authors: Bronisław Buczek , Piotr Kozera

Title variants

EN

The Influence of Atmospheric Conditions on Changes in Physical and Chemical Indicators on Walnut (Juglansregia) Oil Quality

• Languages of publication: PL

Abstracts

EN

The objective of this paper was to indicate the physicochemical and quality properties of walnut oil after solar heat and air exposition for two summer months. In fresh and oxidised oil, ten quality indicators were determined: the peroxide value, anisidine value, acid value, iodine value and Totox index, fatty acid profile, refraction index, polar compounds, color and viscosity. A large increase in the values of peroxide, anisidine, acid, the Totox index and the content of polar compounds was observed after the oil oxidation under atmospheric conditions. A simultaneous decrease in the iodine value and the deterioration of colour was observed, while the physico-chemical properties of walnut oil such as density, viscosity and refraction index did not change. The results show that walnut oil is highly susceptibile to oxidative processes initiated by atmospheric oxygen, wetness and the solar heat exposition.

Keywords

EN

ATMOSPHERIC CONDITIONS; WALNUT OIL; QUALITY INDICATOR

• Publisher: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Journal: Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie
• Year: 2012
• Issue: 886
• Pages: 27-36

Contributors

author

Bronisław Buczek

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Chemii Ogólnej, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland

author

Piotr Kozera

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, Katedra Chemii Ogólnej, ul. Sienkiewicza 5, 30-033 Kraków, Poland

References

• Buczek B., Chwiałkowski W. [2005], Oczyszczanie oleju po smażeniu potraw z ryb za pomocą utlenionego węgla aktywnego oraz krzemianu magnezu, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 689, Kraków.
• Buczek B., Leśniak A. [2007], Ocena jakości olejów roślinnych na różnych etapach stosowania za pomocą wybranych wskaźników fizykochemicznych, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, nr 737, Kraków.
• Choe E., Min D.B. [2006], Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, z. 2–6, Kraków.
• Dasiewicz B., Dobrosz-Teperek K. [2007], Izolacja i charakterystyka fizykochemiczna wybranych olejów roślinnych, „Chemia. Dydaktyka. Ekologia. Metrologia.”, R. 12, nr 1–2.
• Gromadzka J., Wardencki W. [2008], Dobór optymalnych parametrów metody UV-HS-SPME/GC/FID do oceny stabilności oksydatywnej olejów roślinnych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 5(60).
• Jimenez A., Beltran G., Aguilera M.P. [2004], Application of Solid-phase Micro Extraction to the Analysis of Volatile Compounds in Virgin Olive Oils, „Journal of Chromatography A”, nr 1028.
• Povolo M., Contarini G. [2003], Comparison of Solid-phase Micro Extraction and Purage-and-trap Methods for the Analysis of the Volatile Fraction of Butter, „Journal of Chromatography A”, nr 985.
• Rekomendacje Grupy Ekspertów dotyczące spożycia i suplementacji diety kwasami omega-3 w populacji ludzi dorosłych [2007], „Czynniki Ryzyka”, z. 1.
• Stachura A., Pisulewski P.M., Kopeć A., Leszczyńska T., Bieżanowska-Kopeć R. [2009], Oszacowanie spożycia tłuszczów ogółem oraz kwasów tłuszczowych przez młodzież wiejską Beskidu Żywieckiego, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, nr 5(66).