Aspekty stosowania substancji bioaktywnych jako składników jadalnych powłok ochronnych mięsa i kiełbas

• Authors: Anna Zimoch , Andrzej Jarmoluk

Title variants

EN

Applicability of chitosan, lysozyme and nanocolloidal silver as a components of edible coatings for meat and sausages stored and refrigerated

• Languages of publication: PL

Abstracts

PL

Teoria „płotków”, czyli przeszkód jest powszechnie stosowana, przy tworzeniu systemów kombinowanego utrwalania produktów żywnościowych polegających na wykorzystaniu synergistycznego działania wielu czynników, powodujących hamowanie rozwoju drobnoustrojów. Przeszkodami są czynniki inaktywujące mikroorganizmy, takie jak np. aktywność wody (aw), pH czy potencjał redox (Eh), czy dodatek substancji bioaktywnych, które mogą uszkodzić kilka lub przynajmniej jeden z mechanizmów homeostatycznych mikroorganizmów. W oparciu o tę teorię opracowano biokompozytowy hydrozol, zawierającego w swym składzie takie substancje bioaktywne jak: chitozan, lizozym i nanokoloid srebra. Substancje te zastosowano w 3 różnych stężeniach w zolach, wytwarzanych na bazie hydroksypropylometylocelulozy. Eksperymental-ne biokompozyty oceniono pod kątem stabilizowania barwy mięsa pokrytego hydrozolami oraz standaryzacji procesu podsuszania kiełbas podczas ich chłodniczego przechowywania.

Keywords

PL

chitozan; lizozym; nanosrebro; barwa mięsa; ususzka

• Publisher: Wydział Zarządzania - Uniwersytet Gdański
• Journal: Zarządzanie i Finanse
• Year: 2012
• Volume: 3
• Issue: 2
• Pages: 251-258

Contributors

author

Anna Zimoch

• Dr inż., Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

author

Andrzej Jarmoluk

• Dr hab. inż., prof. nadzw., Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

References

• Darmadji P., Izumimoto M. (1994), Effect of chitosan in meat preserva-tion, „Meat Science”, 38.
• Georgantelis D., Blekas G., Katikou P., Ambrosiadis I., Fletouris J. (2007), Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers, „Meat Science”, 75.
• Jo J., Lee J. W., Byun M.W. (2001), Quality properties of pork sausage prepared with water-soluble chitosan oligomer, „Meat Science”, 59.
• Khuri A.I., Cornell J.A. (1996), Response surfaces: designs and analyses. Second Edition, Revised and expanded, Marcel Dekker Inc. New York Basel Hong Kong.
• Youn S.K., Park S.M., Kim Y.J., Ann D.H. (1999), Effect on storage property and quality in meat sausage by added chitosan, „Journal of Chitin and Chitosan”, 4.
• Zimoch A., Jarmoluk A. (2010), Biopolimerowy biokompozyt o aktywno-ści przeciwdrobnoustrojowej, patent, PL 393258A.