Od kuchni mazowieckiej do gastronomii warszawskiej w połowie XIX wieku

• Authors: Piotr Dominik , Aleksy Chmiel

Title variants

EN

From Masovian Cuisine to Warsaw Catering in the Mid-19th Century

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Od lat dbano o to, by posiłki przyrządzali najlepsi kucharze, co miało też związek z pozycją społeczną, bowiem bogaci pozwalali sobie na wysoką jakość i wykwintny smak, biedni liczyli raczej na ilość. Kuchnia warszawska, przechodząc ewolucję, doszła do mistrzostwa w połowie XIX wieku i o tym właśnie decydowała sztuka kucharzy. Niezależnie od epoki i mody, kuchnia ta opierała się na potrawach staropolskich, w których tradycyjnie dominował przysłowiowy schabowy z kapustą, barszcz, flaki, sztuka mięsa oraz pieczeń wieprzowa i wołowa z cebulą i chrzanem, a zapijano to piwem, coraz rzadziej miodem, sporadycznie winem, a później coraz intensywniej gorzałką. Jednak pod wpływem kuchni włoskiej, francuskiej czy w XIX w. angielskiej, kuchnia polska zmieniała się, dostosowując się do wymogów i trendów europejskich, jednocześnie niczego nie tracąc ze swojej polskości.

For years there has been taken care that meals could be prepared by the best cooks, what has also been related to the social position, as the rich could afford themselves a high quality and exquisite taste, the poor could rather count on quantity. The Warsaw cuisine, evolving, reached its mastery in the mid-19th century, and it was just decided by cooks’ art. Disregarding the epoch and fashion, this cuisine was based on Old Polish dishes where there traditionally prevailed the proverbial kotlet schabowy(breaded cutlet) with cabbage, barszcz(beet borscht), flaki(tripe soup), sztuka mięsa (boiled beef), and pieczeń wieprzowa i wołowa(roast pork and beef) with onions and horseradish, and all that was washed down with beer, more and more seldom with mead, sporadically with wine, while later more and more intensively with booze. However, under the influence of Italian, French or, in the 19th century, English cuisine, Polish cuisine was changing, adapting to the European requirements and trends, at the same time not losing anything of its Polish character.

Keywords

EN

cuisine; royal cuisine; Italian cuisine; German cuisine; French cuisine; catering; holiday homes; hotel arts

• Publisher: Akademia Finansów i Biznesu Vistula w Warszawie
• Journal: Zeszyty Naukowe Uczelni Vistula
• Year: 2015
• Issue: 45(7)Turystyka II
• Pages: 37-59

Contributors

author

Piotr Dominik

• Szkoła Główna Turystyki i Rekreacji w Warszawie

author

Aleksy Chmiel

• Wyższa Szkoła Społeczno-Przyrodnicza im. Wincentego Pola w Lublinie

References

• Baruch M. (1916), Warszawa za książąt Mazowieckich i Jagiellonów, Warszawa.
• Blikle A. (1917), Dzieje Zgromadzenia Cukierników miasta stołecznego Warszawy, w ciągu dwudziestopięcioletniego okresu istnienia: 1892-1917, Warszawa.
• Chlebowski B. (1892), Początki Warszawy, Biblioteka Warszawska, Warszawa.
• Chlebowski B. (1909), Warszawa za Władysława IV, Biblioteka Warszawska, Warszawa.
• Chmiel A. (2014), Gastronomia w Warszawie w XIX i pierwszej połowie XX wieku, (w:) Dominik P. (red.), Szlaki kulinarne jako element turystycznej atrakcyjności regionu Mazowsze, Oficyna Wydawnicza Aspra-JR,Warszawa.
• Chodkiewicz A. (1811), Nauka robienia piwa, Drukarnia Pijarów, Warszawa.
• Czajewski W. (1896), Warszawa ilustrowana: stara Warszawa, T. 2, Rys rozwoju przemysłu i handlu, Warszawa.
• Dominik P. (2013), Gastronomia, ALMAMER Szkoła Wyższa, Warszawa.
• Dynowska M. (1910), Warszawa, Gebethner i Wolff, Warszawa.
• Fryze F. (1873), Przewodnik po Warszawie i jej okolicach na rok 1873/1874: z mapą miasta, mapami kolei żelaznych i drzeworytami, Warszawa.
• Gołębiowski Ł. (1827), Opisanie historyczno-statystyczne miasta Warszawy, Warszawa.
• Gołębiowski Ł. (1830), Domy i dwory przytem opisanie apteczki, kuchni, stołów i uczt i różnych obyczajowych szczegółów, Warszawa.
• Gomulicki W. (1880), Ilustrowany przewodnik po Warszawie: ozdobiony planem miasta, widokami piękniejszych gmachów i miejscowości, galerią typów warszawskich i szkicami charakterystycznymi. Rok 1, Warszawa.
• Gomulicki W. (1916), Warszawa dawna i jej pamiątki: przewodnik historyczno-pamiątkowy, Warszawa.
• Gumbiner J.L. (1850), Praktyczne gorzelnictwo obejmujące najnowsze i najlepsze sposoby wyrabiania drożdży, zacierania kartofli i zboża, prowadzenia fermentacyi i dystyllowania za pomocą pary, z opisaniem potrzebnych apparatów i machyn tudzież zakładanie i urządzanie gorzelni podług najnowszych zasad, Warszawa.
• Herbaczyński W. (1988), W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich, PIW, Warszawa.
• Jarzębski A. (1909), Adama Jarzębskiego Gościniec albo opisanie Warszawy 1643 r., Warszawa.
• Kulesza M. (2001), Gastronomia i hotelarstwo w miastach polskich drugiej połowy XVIII wieku, „Turyzm”, z. 2.
• Peszke J. (1904), Kuchnia polska dawna: urywki z jej dziejów od czasów najdawniejszych do końca wieku XVII, „Gazeta Domowa”, nr 3, nr 5, nr 17, nr 35.
• Przewodnik po Warszawie dla przyjezdnych na rok 1922(1922), Warszawa.
• Przewodnik po Warszawie na rok 1904: z planem miasta, planami teatrów, filharmonii i tablicą kolorową tramwajów(1904), Warszawa.
• Przewodnik po Warszawie: wydany staraniem Wielkiego Hotelu Europejskiego w czterech językach (1881), Warszawa.
• Staropolskie napoje świąteczne (1939), „Polska Zbrojna”, nr 92.
• Wolfgang F.J. (1823), Rzecz o herbacie: czytana na posiedzeniu Cesarskiego Towarzystwa Lekarskiego w Wilnie dnia 12 grudnia 1822 r., Wilno.