Produkty żywnościowe kwaszone w polskiej tradycji

• Authors: Anna Wrzodak

Title variants

EN

Traditional fermented product in Poland

Abstracts

EN

The food market of the XXI century is characterised by the mass production of highly processed and convenience foods, not always of good quality and usually of low price. Traditional and regional food is in contrast to mass food, offering a range of high quality products with unique properties and characteristics resulting from production in a traditional way. The subject of the study was the characterisation of the segment of fermented foods entered on the List of Traditional Products by the Ministry of Agriculture and Rural Development. The study presents fermented products registered as traditional products over the last 15 years, their characteristics, species diversity and exceptional quality, based on centuries-old traditions of preparation according to traditional recipes and original raw materials. In Poland, 34 fermented products are registered, mainly fermented cucumbers and sauerkraut, but also sour beetroot juice, mushrooms, asparagus and dogwood. The most traditional products come from the podlaskie and łódzkie voivodeships.

PL

Rynek produktów żywnościowych XXI wieku charakteryzuje się masową produkcją żywności wysoko przetworzonej i wygodnej, nie zawsze dobrej jakości i zazwyczaj o niskiej cenie. Żywność tradycyjna i regionalna jest w kontrze w stosunku do żywności masowej, oferuje gamę produktów wysokiej jakości, o wyjątkowych właściwościach i cechach wynikających z produkcji w tradycyjny sposób. Przedmiotem opracowania była charakterystyka segmentu żywności fermentowanej wpisanej na Listę Produktów Tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W pracy przedstawiono produkty fermentowane zarejestrowane jako produkty tradycyjne w ciągu ostatnich 15 lat, ich charakterystykę, zróżnicowanie gatunkowe i wyjątkową jakość, opartą na wielowiekowej tradycji przygotowania według tradycyjnych receptur i oryginalnych surowców. W Polsce zarejestrowane są 34 produkty fermentowane, głównie ogórki kwaszone i kapusta kwaszona, ale również sok z kwaszonego buraka ćwikłowego, kiszone rydze, szparagi i owoce derenia. Najwięcej produktów tradycyjnych pochodzi z województwa podlaskiego i łódzkiego.

Keywords

PL

Polska Lista Produktów Tradycyjnych; produkty tradycyjne; kapusta kwaszona; ogórki kwaszone

EN

Polish List of Traditional Products; traditional products; sauerkraut; fermented cucumber

• Publisher: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie. Oddział w Poznaniu
• Journal: Zagadnienia Doradztwa Rolniczego
• Year: 2024
• Volume: 117
• Issue: 3
• Pages: 63-76

Dates

published

2024

Contributors

author

Anna Wrzodak

• Instytut Ogrodnictwa - Państwowy Instytut Badawczy

• https://orcid.org/000000015472888X

References

• Bell, V., Ferrão, J., Pimentel L., Pintado, M., Fernandes, T. (2018). One health, fermented foods, and gut microbiota. Foods 7. 195 s. 1-17.
• Bienia, B., Sawicka, B., Krochmal-Marczak, B. (2016). Żywność regionalna i tradycyjna w opinii mieszkańców powiatu krośnieńskiego. Wydział Nauki o Żywności i Żywienia Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Żywność dla świadomego konsumenta, 94-103.
• Borowska, A. (2008). Unijny system ochrony żywnościowych produktów regionalnych i tradycyjnych. Zeszyty Naukowe SGGW - Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej, 71, s.107-122.
• Cayot, N. (2007). Sensory quality of traditional foods. Food Chemistry 102, s. 445-453
• Chyłek, D. (2007). Włoskie produkty regionalne i tradycyjne, Przemysł Spożywczy, nr 5, s. 12-15.
• Grębowiec, M. (2017). Produkty regionalne i tradycyjne jako element budowania konkurencyjności oferty produktów żywnościowych w Polsce i innych krajach Europy. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Problemy Rolnictwa Światowego, tom 17 (XXXII), zeszyt 2, s. 65-80.
• Grzybowska-Brzezińska, M., Klepacka, J. (2015). Percepcja atrybutów produktu żywności tradycyjnej. Handel Wewnętrzny, 3(356), s. 8-89.
• Gwiazdowska, K., Kowalczyk, A. (2015). Zmiany upodobań żywieniowych i zainteresowanie kuchniami etnicznymi - przyczynek do turystyki (kulinarnej?). Turystyka Kulturowa, 9, 6-22.
• Karwowska, K.K., Kaczmarczyk, D. (2023). Rola i znaczenie produktów fermentowanych w diecie. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, tom 29, nr. 2, s. 79-88.
• Kilar, J., Kusz, B., Ruda, M. (2019). Produkty regionalne i tradycyjne innowacyjnym powrotem do korzeni. Wiadomości Zootechniczne, R. LVII, s. 68-77.
• Kozłowska, P., Kozłowski, T., Warmińska, M. (2009). Znajomość wybranych produktów regionalnych wśród mieszkańców Pomorza. (W:) Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D. (red.), Rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność, Częstochowa, Wyd. Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Turystyki w Częstochowie, s. 339-349.
• Kucharczyk, M., Błaszczyk, J., Seruga, P., Piekara, A., Zimny, S., Krzywonos, M. (2016). Charakterystyka produktów regionalnych i tradycyjnych - wpływ na marketing. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, nr 461, s. 113- 121.
• Modrzyńska, J. (2018). System ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych w Unii Europejskiej. Zeszyty Naukowe Politechniki Śląskiej, seria Organizacja i zarządzanie, z. 129, s. 281-295.
• Paluch, A., Stoma, M. (2014). Analiza możliwości rozwoju produkcji oraz rynku produktów regionalnych i tradycyjnych w województwie lubelskim. Acta Si. Pol., Technica Agraria, 13(3-4), s. 37-47
• Plo,f K.B. (1801). Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu. Gospodarstwo Domowe DBN, Lwów, s. 135.
• Por, G., Russa, K. (2005). Idea produktów regionalnych i lokalnych w Unii Europejskiej. [w:] O produktach tradycyjnych i regionalnych. Możliwości a polskie realia. Praca zbiorowa pod redakcją M. Gąsiorowskiego, Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa, s. 64.
• Rydz-Żbikowska, A. (2018). Produkty regionalne i tradycyjne jako instrument dla pobudzenia rozwoju gospodarczego regionu łódzkiego. Ekspertyzy i opracowania Narodowego Instytutu Samorządu Terytorialnego, 59, s. 1-13.
• Serej, R., Markowski, R. (2011). W krainie lubelskich produktów tradycyjnych, s.7-8. Lublin: Wyd. Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego.
• Siddeeg, A., Afzaal, M., Saeed, F., Alia, R., Shaha, Y.A., Shehzadia, U., Ateeqa, H., Warisa, N., Hussain, M., Razaa, M.A., Al-Farga, A. (2022). Recent updates and perspectives of fermented healthy super food sauerkraut: a review. International Journal of Food Properties, vol. 25. 1 p. 2320-2331.
• Sieczko, A. (2008). Tworzenie rynku produktów tradycyjnych i regionalnych. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie, Problemy Rolnictwa Światowego, 4(19), 397-407, za: Sobolewska J. (2006). Produkty regionalne i tradycyjne /Unijne ABC - informator dla rolników / dodatek do gazety sołeckiej. Pobrano z: http://www.gazetasolecka.pl/tradycyjne.htm (25.11.2016).
• Tyran, E. (2006). Produkty regionalne i tradycyjne jako atrakcja w turystyce wiejskiej. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 8, z. 4, s. 346-350.
• Voidarou, C., Antoniadou, M., Rozos, G., Tzora, A., Skoufos, I., Varzakas, T., Lagiou, A., Bezirtzoglou, E. (2021). Fermentative foods: Microbiology, biochemistry, potential human health benefits and public health issues. Foods, 10, 69, s. 1-27.
• Woźniczko, M., Piekut, M. (2015). Stan rynku żywności regionalnej i tradycyjnej w Polsce. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, s. 106-112.
• Wrzodak, A. (2022). KISZONKI praktyczny przewodnik dla każdego. Wyd. Biuro Regionalne Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich, Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, broszura s. 91.
• Zalesko, E. (2017). Produkty regionalne i tradycyjne jako instrumenty wspierania rozwoju gospodarczego regionu (na przykładzie województwa podlaskiego). Prace naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 487, s. 341-352.

Identifiers

Biblioteka Nauki

55991817