Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насіння гарбуза

• Authors: Bachynska Yana

Title variants

EN

Formation of Nutritional Properties of Sugar Cookies due to the Use of Pumpkin Seed Pomace

• Languages of publication: UK

Abstracts

UK

Цукрове печиво найбільш поширене серед борошняних кондитерських виробів, воно має високу енергетичну цінність і недостатній вміст основних нутрієнтів. Надмірне вживання печива може привести до виникнення низки захворювань. Це зумовлює необхідність розробки нових харчових продуктів повсякденного попиту, у тому числі борошняних кондитерських виробів високої біологічної цінності. В роботі досліджується вплив шроту з насіння гарбуза при виробництві цукрового печива з підвищеною біологічною цінністю. Наводяться результати товарознавчої експертизи розробленого зразка печива та проводиться порівняння з традиційними зразками печива цукрового інших виробників. Доведена доцільність використання шроту з насіння гарбуза в технології виробництва цукрового печива для розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності та виробів зі зниженим рівнем калорійності. Шляхом моделювання встановлено, що оптимальна кількість шроту з насіння гарбуза – 2,76 % (18 г) від маси борошна. При збільшенні кількості шроту зменшується здатність до намокання, тому саме це співвідношення сприятиме збагаченню печива цукрового корисними речовинами та збереженню якості фізико-хімічних показників. Додавання до складу печива шроту з насіння гарбуза, позитивно вплинуло на хімічний склад готового виробу, наситивши його білками, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними елементами. Адже при споживанні 100 г продукту спостерігаються тенденції в компенсації більше 10 % добової норми в білках, жирах, вуглеводах; мінеральних речовинах – від 2,33 % до 25,78 %; вітамінах від 3,35 % до 9,44 %, що пояснюється позитивним впливом на організм та задоволенням в основних нутрієнтах різних категорій населення. Було досліджено динаміку змін якості розробленого зразка на момент виготовлення та після його зберігання. Доведено, що в основному змінюються органолептичні показники – з’являється присмак та запах згіркнення, що пояснюється окисненням жирів.

Sugar cookies are the most common among flour confectionery, they have high energy value and insufficient content of basic nutrients. Excessive consumption of cookies can lead to a number of diseases. This necessitates the development of new food products of everyday demand, including flour confectionery products of high biological value. The paper studies the effect of pumpkin seed pomace on the production of sugar biscuits with the increased biological value. The results of the commodity examination of the developed cookie sample are presented and the comparison with traditional samples of sugar cookies of other producers is carried out. The expediency of using pumpkin seed pomace in the technology of sugar biscuit production has been proved to expand the range of high biological value confectionery products and products with the reduced level of caloric content. Through simulation it has been found that the optimum amount of pumpkin seed pomace is 2.76 % (18 g) of the weight of the flour. With an increase in the amount of pomace the ability to soak decreases, which is why this ratio will contribute to the enrichment of sugar cookies and the preservation of the quality of physics-chemical indicators. The addition of pumpkin seed pomace to cookies composition positively influenced the chemical composition of the ready product, saturating it with proteins, food fibers, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals. After all, when consuming 100 g of the product there are tendencies in compensation of more than 10 % of daily norm in proteins, fats, carbohydrates; mineral substances - from 2.33 % to 25.78 %; vitamins from 3,35 % to 9,44 %, which is explained by the positive effect on the body and satisfying basic nutrients to different categories of the population. The dynamics of changes in the quality of the developed sample at the time of fabrication and after its storage was investigated. It is proved that organoleptic parameters change basically - there appears a taste and a smell of rancidity, which is explained by the oxidation of fats.

Keywords

UK

цукрове печиво; нетрадиційна рослинна сировина; шрот з насіння гарбуза; математичне моделювання; товарознавча експертиза

EN

sugar cookies; non-traditional vegetable raw materials; pumpkin seed pomace; mathematical modeling; commodity expertise

• Publisher: Altezoro s.r.o. (Slovak Republic) and Publishing Center "Dialog" (Ukraine)
• Journal: Path of Science
• Year: 2018
• Volume: 4
• Issue: 6
• Pages: 1001-1008

Dates

published

2018-06-17

Contributors

author

Bachynska Yana

• Kharkiv Institute of Trade and Economics of Kyiv National University of Trade and Economics

References

• Borodai, D. V., & Bachynska, Ya. O. (2013). Tovaroznavchi aspekty yakosti pechyva pisochnoho zdobnoho pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti z dodavanniam sumishi kharchovykh volokon [Commodity's research aspects of quality shortbread butter cookies high biological value with a mixture fiber]. Pratsi TDATU, 13, 126–133 (in Ukrainian) [Бородай, Д. В., & Бачинська, Я. О. (2013). Товарознавчі аспекти якості печива пісочного здобного підвищеної біологічної цінності з додаванням суміші харчових волокон. Праці ТДАТУ, 13, 126–133].
• Yaremenko, O. M. (2010). Udoskonalennia tekhnolohii pechyva shliakhom znyzhennia hlikemichnosti, kaloriinosti ta pokrashchennia fiziolohichnoi tsinnosti [Pastry technology improvement by means of lessening of licemic load, caloric content and development of physiological value] (Doctoral thesis). Kyiv: NUKhT (in Ukrainian) [Яременко, О. М. (2010). Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності (Автореферат кандидатської дисертації). Київ: НУХТ].
• Horbanova, Yu., Pashchenko V., & Kalmykova, Ya. (2013). Tsukrove pechyvo pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti [Sugar cookies of high nutritional value]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 4, 21 (in Ukrainian) [Горбаньова, Ю., Пащенко В., & Кaлмикова, Я. (2013). Цукрове печиво підвищеної харчової цінності. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 4, 21].
• Korjachkina, S. Ja. (2006). Novye vidy muchnyh konditerskih izdelij. Nauchnye osnovy, tehnologii, receptury [New kinds of flour confectionery products. Scientific bases, technologies, recipes] (3th ed.). Orel: Trud (in Russian) [Корячкина, С. Я. (2006). Новые виды мучных кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры (3-е изд). Орел: Труд].
• Shydakova-Kameniuka, O. H., Rohova, A. L., & Misiulia, I. (2013). Vplyv diietychnoi dobavky “klitkovyna yader voloskoho horikha” na yakist tsukrovoho pechyva [Influence of dietary supplement “cellulose kernels of walnut” on the quality of sugar biscuits]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1(2), 128–134 (in Ukrainian) [Шидакова-Каменюка, О. Г., Рогова, А. Л., & Місюля, І. (2013). Вплив дієтичної добавки «клітковина ядер волоського горіха» на якість цукрового печива. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, 1(2), 128–134].
• Denysenko, T. M. (2007). Tovaroznavchi doslidzhennia boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti [Commodity studies of flour confectionary products of high biological value] (Doctoral thesis). Kyiv: KNTEU (in Ukrainian) [Денисенко, Т. М. (2007). Товарознавчі дослідження борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності (Автореферат кандидатської дісертації). Київ: КНТЕУ]
• Obolkina, V. (2013). Vmist roslynnykh BAD u kondyterskykh vyrobakh [The content of plant supplements in confectionery]. Naukovtsi-pererobnykam, 1, 17–19 (in Ukrainian) [Оболкіна, В. (2013). Вміст рослинних БАД у кондитерських виробах. Науковці-переробникам, 1, 17–19].
• Bachynska, Ya. O., Nepochatykh, T. A., & Borodai, D. V. (2013). Shliakhy pidvyshchennia biolohichnoi tsinnosti kondyterskykh vyrobiv ta vdoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva pechyva z vykorystanniam [Ways to increase the biological value of confectionery products and improve the technology of cookie production using]. Khliboprodukty: tekhnolohiia ta yakist, 3, 27–30 (in Ukrainian) [Бачинська, Я. О., Непочатих, Т. А., & Бородай, Д. В. (2013). Шляхи підвищення біологічної цінності кондитерських виробів та вдосконалення технології виробництва печива з використанням. Хлібопродукти: технологія та якість, 3, 27–30].
• Kozlov, H., & Kozak, M. (2007). Sklad dlia vyhotovlennia tsukrovoho pechyva [Composition for producing sugar biscuits]. UA Patent No 23497. Retrieved from http://uapatents.com/2-23497-sklad-dlya-vigotovlennya-cukrovogo-pechiva.html (in Ukrainian) [Козлов, Г. & Козак, М. (2007). Склад для виготовлення цукрового печива. UA Патент № 23497. URL: http://uapatents.com/2-23497-sklad-dlya-vigotovlennya-cukrovogo-pechiva.html].
• Kozlov, G. F., & Kozak, V. M. (2006). Vnesenie suhoj pivnoj drobiny v saharnoe pechen'e povyshaet namokaemost' gotovyh izdelij, jenergeticheskuju cennost' [The introduction of dry beer pellets into sugar biscuits increases the wettability of finished products, energy value]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 3, 13 (in Russian) [Козлов, Г. Ф., & Козак, В. М. (2006). Внесение сухой пивной дробины в сахарное печенье повышает намокаемость готовых изделий, энергетическую ценность. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України, 3, 13].
• Kozak, V. N. (2006). Saharnoe pechen'e s mukoj pivnoj drobiny [Sugar biscuits with flour of beer beads]. Hranenie i pererabotka zerna, 12, 30–32 (in Russian) [Козак, В. Н. (2006). Сахарное печенье с мукой пивной дробины. Хранение и переработка зерна, 12, 30–32].
• Iorhachova, K., Mashtakova, A., Kapreliants, L., Oleksandrova, T., & Makarova, O. (2003). Sklad dlia oderzhannia diietychnoho tsukrovoho pechyva [Composition for production of dietetic sugar biscuits]. UA Patent No 56017. Retrieved from http://uapatents.com/3-56017-sklad-dlya-oderzhannya-diehtichnogo-cukrovogo-pechiva.html#dopinfo (in Ukrainian) [Іоргачова, К., Маштакова, А., Капрельянц, Л., Олександрова, Т., & Макарова, О. (2003). Склад для одержання дієтичного цукрового печива. UA Patent № 56017. URL: http://uapatents.com/3-56017-sklad-dlya-oderzhannya-diehtichnogo-cukrovogo-pechiva.html#dopinfo].
• Iorhachova, K., Ivanova, H., Ovcharyk, I., & Makarova, O. (2015).Kompozytsiia inhrediientiv dlia vyrobnytstva tsukrovoho pechyva [Composition of Ingredients for Sugar Biscuits]. UA Patent No 97810. Retrieved from http://uapatents.com/6-97810-kompoziciya-ingrediehntiv-dlya-virobnictva-cukrovogo-pechiva.html (in Ukrainian) [Іоргачова, К., Іванова, Г., Овчарик, І., & Макарова, О. (2015). Композиція інгредієнтів для виробництва цукрового печива. UA Patent № 97810. URL: http://uapatents.com/6-97810-kompoziciya-ingrediehntiv-dlya-virobnictva-cukrovogo-pechiva.html].
• Kozak, V. M. (2009). Udoskonalennia tekhnolohii i rozshyrennia asortymentu tsukrovoho pechyva z vykorystanniam vtorynnykh produktiv kharchovoi promyslovosti [Improvement of technology and expansion of the range of sugar biscuits with the use of secondary food products] (Doctoral thesis). Odessa: Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii (in Ukrainian) [Козак, В. М. (2009). Удосконалення технології і розширення асортименту цукрового печива з використанням вторинних продуктів харчової промисловості (Автореферат кандидатської дисертації). Одеса: Одеська національна академія харчових технологій].
• Eko-klub smak zhyttia. (n. d.). Korysna diia shrotu z nasinnia harbuza [A beneficial effect of pumpkin seed meal]. Retrieved May 1, 2018, from https://sz.lviv.ua/article/20161216_1703 (in Ukrainian) [Еко-клуб смак життя. (н. д.). Корисна дія шроту з насіння гарбуза. Актуально на 01.05.2018. URL: https://sz.lviv.ua/article/20161216_1703].
• Carafanova, L. A. (2005). Primenenie pishhevyh dobavok v konditerskoj promyshlennosti [Application of food additives in the confectionery industry]. Saint-Petersburg: Professija (in Russian) [Cарафанова, Л. А. (2005). Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. Санкт-Петербург: Профессия].

Identifiers

DOI

10.22178/pos.35-1