Results found: 2

Search results

Search:
in the keywords: шрот з насіння гарбуза

Sort By:

Limit search:

Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насіння гарбуза

100%

Bachynska Y.

Path of Science

2018

vol. 4

issue 6

1001-1008

Цукрове печиво найбільш поширене серед борошняних кондитерських виробів, воно має високу енергетичну цінність і недостатній вміст основних нутрієнтів. Надмірне вживання печива може привести до виникнення низки захворювань. Це зумовлює необхідність розробки нових харчових продуктів повсякденного попиту, у тому числі борошняних кондитерських виробів високої біологічної цінності. В роботі досліджується вплив шроту з насіння гарбуза при виробництві цукрового печива з підвищеною біологічною цінністю. Наводяться результати товарознавчої експертизи розробленого зразка печива та проводиться порівняння з традиційними зразками печива цукрового інших виробників. Доведена доцільність використання шроту з насіння гарбуза в технології виробництва цукрового печива для розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності та виробів зі зниженим рівнем калорійності. Шляхом моделювання встановлено, що оптимальна кількість шроту з насіння гарбуза – 2,76 % (18 г) від маси борошна. При збільшенні кількості шроту зменшується здатність до намокання, тому саме це співвідношення сприятиме збагаченню печива цукрового корисними речовинами та збереженню якості фізико-хімічних показників. Додавання до складу печива шроту з насіння гарбуза, позитивно вплинуло на хімічний склад готового виробу, наситивши його білками, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними елементами. Адже при споживанні 100 г продукту спостерігаються тенденції в компенсації більше 10 % добової норми в білках, жирах, вуглеводах; мінеральних речовинах – від 2,33 % до 25,78 %; вітамінах від 3,35 % до 9,44 %, що пояснюється позитивним впливом на організм та задоволенням в основних нутрієнтах різних категорій населення. Було досліджено динаміку змін якості розробленого зразка на момент виготовлення та після його зберігання. Доведено, що в основному змінюються органолептичні показники – з’являється присмак та запах згіркнення, що пояснюється окисненням жирів.

Sugar cookies are the most common among flour confectionery, they have high energy value and insufficient content of basic nutrients. Excessive consumption of cookies can lead to a number of diseases. This necessitates the development of new food products of everyday demand, including flour confectionery products of high biological value. The paper studies the effect of pumpkin seed pomace on the production of sugar biscuits with the increased biological value. The results of the commodity examination of the developed cookie sample are presented and the comparison with traditional samples of sugar cookies of other producers is carried out. The expediency of using pumpkin seed pomace in the technology of sugar biscuit production has been proved to expand the range of high biological value confectionery products and products with the reduced level of caloric content. Through simulation it has been found that the optimum amount of pumpkin seed pomace is 2.76 % (18 g) of the weight of the flour. With an increase in the amount of pomace the ability to soak decreases, which is why this ratio will contribute to the enrichment of sugar cookies and the preservation of the quality of physics-chemical indicators. The addition of pumpkin seed pomace to cookies composition positively influenced the chemical composition of the ready product, saturating it with proteins, food fibers, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals. After all, when consuming 100 g of the product there are tendencies in compensation of more than 10 % of daily norm in proteins, fats, carbohydrates; mineral substances - from 2.33 % to 25.78 %; vitamins from 3,35 % to 9,44 %, which is explained by the positive effect on the body and satisfying basic nutrients to different categories of the population. The dynamics of changes in the quality of the developed sample at the time of fabrication and after its storage was investigated. It is proved that organoleptic parameters change basically - there appears a taste and a smell of rancidity, which is explained by the oxidation of fats.

Використання нетрадиційної сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів як прогресивний напрямок створення продуктів підвищеної біологічної цінності

80%

Bachinska J.

Path of Science

2017

vol. 3

issue 2

7.1-7.10

В роботі досліджується вплив використання нетрадиційної рослинної сировини при виробництві борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю; наводяться результати товарознавчої оцінки розроблених продуктів та проводиться порівняння їх з основними зразками, що представлені в торговельній мережі м. Харкова. Доведена доцільність використання суміші харчових волокон та шроту з насіння гарбуза в технології виробництва борошняних кондитерських виробів для розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності та виробів зі зниженим рівнем калорійності. Додавання до складу печива суміші харчових волокон та шроту з насіння гарбуза, позитивно вплинуло на хімічний склад готового виробу, наситивши його корисними і необхідними людському організму мінеральними елементами, вітамінами, харчовими волокнами.

This paper examines the impact of the use of alternative vegetable raw materials in the manufacture of pastry products with high biological value; it presents the results of evaluation of commodity of the developed products and compares them with the main samples presented in Kharkiv trade network. The feasibility of using a mixture of fiber and pumpkin seeds in technology of pastry production to extend the range of confectionery products of high biological value and products with reduced calories has been proved. Adding the mixture of fiber and pumpkin seeds to biscuits and cakes positively affected the chemical composition of the ready-made product, saturating it with useful and necessary to human body mineral elements, vitamins, dietary fiber.

Refine search results

2 Path of Science

1 Bachinska J.

1 Bachynska Y.

1 2018

1 2017

Search results

Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насіння гарбуза